9-第九章烹调方法（课件）- 《中式烹饪工艺（粤菜）》同步教学（劳保版）.pptxVIP

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中式烹饪工艺

（粤菜）;学习目标;第一节烹调技法;

1.以水为传热介质的烹调技法

（1）浸

浸是指以大热或将沸的水长时间加热原料的方法。

1）功能与作用：浸是对原料的温和加热，原料在浸制中收缩变形比较缓慢，容易使其质地内外一致，同时保持水分含量，因此成品通常呈现嫩滑的质感。

浸适用于动物性原料，如家禽、鱼类、畜肉及其内脏和肉料制品等。;

2）技术要领：

①浸制时须使容器内浸制用水的温度一致，确保原料均匀受热、成熟一致。

②浸制用水必须淹没原料。

③要根据肉料的大小、厚薄、生熟程度及数量控制水温的高低和浸制时间的长短。

④反复使用的水要注意做好灭菌工作，以防变质。;

（2）熬

熬是指以微沸的

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