第3章鲜活原料的初步加工（课件）- 《烹调工艺学》同步教学（旅游教育版）.pptxVIP

第3章鲜活原料的初步加工（课件）- 《烹调工艺学》同步教学（旅游教育版）.pptx

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烹调工艺学;

第三章鲜活原料的初步加工

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第三章鲜活原料的初步加工

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第一节果蔬原料的初步加工

;;（二）摘剔加工常用的方法;;;;第一节果蔬原料的初步加工;

第二节禽类原料的初步加工

;;;

第三节畜类原料的初步加工

;;;三、冷冻肉类的解冻加工;

第四节鱼类原料的初步加工

;（一）褪鳞加工

加工时应首先去除鳞。刮鳞时用刀或特制的刮削器，从鱼尾至头逆鱼鳞生长方向刮去鳞片，注意头部和腹部的小鳞片也必须刮除干净。鱼皮质地较嫩，特别是头部的形状不平整，容易划破表皮，加工时要控制好力度和深度。

另有一些特殊鱼的鳞片，如鲥鱼，鳞片中含有较多脂肪，烹

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