第1~2章烹饪原料的鉴别与选择、刀工工艺（课件）- 《烹调工艺学》同步教学（旅游教育版）.pptxVIP

第1~2章烹饪原料的鉴别与选择、刀工工艺（课件）- 《烹调工艺学》同步教学（旅游教育版）.pptx

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烹调工艺学;;;;

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;;一、刀具的种类

按刀具的用途，一般可分为：

1、刀（称片刀）2、切刀3、斩刀4、前批后斩刀5、其他类刀

二、刀具保养

（一）刀具的一般保养

（二）磨刀石的使用

（三）磨刀的方法

;;扶料手势及指法;刀法是根据烹调和食用的要求，将各种原料加工成一定形状时所采用的行刀技法。

根据刀刃与菜墩或原料接触的角度，刀法可分为:;;;1、切

（1）直切（又称跳切）这种刀法在操作时要求刀具与墩面垂直、刀具垂直上下运动，从而将原料切断。这种刀法主要用于把原料加工成片的形状，然后在片的形状的基础上，再施用其他刀法加工出丝、条、段、丁、粒、末等形

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