1.1烹调概述《中式烹调技艺》同步教学课件（高教版第3版）.pptxVIP

第一章第一节烹调概述

目录CONTENTS01烹饪的定义02烹饪的要素03?烹饪流派04作业布置05总结回顾06烹饪的作用

part1.?烹饪的定义

烹饪的定义在一般的语言习惯中，烹调和烹饪常常混用。在最近的20年，烹饪学术语言日益走上规范化的道路，因此将烹饪定为一个专业学科名称，而烹调则仅指做菜的烹饪技术。行业上把制作菜肴的工种叫红案，把制作面点的工种叫白案。在国家劳动部门的正式法规中，红案厨师称为烹调师，白案的厨师称为面点师。

part2.烹饪的要素

。?好菜源于好料，用料必须筛选，恰当进行组合。01。?刀的作用是对原料进行切削，使之变形。同时，不同的刀法和刀口，不仅可以美化菜品，还会影响原料成熟的快慢。02。?炉灶设计科学与否，往往会直接影响菜品质量。做菜要先“试灶”。03。火候的掌握是厨师的基本功之一。用火与用刀、用勺、用味称为厨师的四大基本功。04二、?烹饪的要素决定菜品质量的8大要素

。?炊具和餐具。不同的炊具具有不同的效用和技法。好的餐具给菜品增色。05。?味是中餐质量鉴定的主要指标。06。?水是烹饪的辅佐物，可以洗涤、涨发、传热、导味、保护营养素，还可以制约菜品的外观与口感。07。?烹调技法包括生烹和熟烹两大类。08二、?烹饪的要素决定菜品质量的8大要素

part3.?烹饪的作用

腥，除膻，解腻，增鲜。01菌，消毒，防腐，抗病。助高温中物理变化或化学反应，使原料养分分解，便于人体消化吸收。单一口味为复合味，刺激食欲，增强口感。化菜品，提高观赏价值，增添饮食情趣三、?烹饪的作用从饮食角度看表现在五个方面

part4.?烹饪流派

四、?烹饪流派菜。偏于用酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜比较明显。01菜。善用小炒、干煸、干烧、烩等方法。以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。02菜。?口味平和、清鲜而略带甜味。03菜。?善用烧、煲、软炸等方法，口味清淡鲜和。04

part5.总结回顾

总结回顾今天这节课你学会了什么?01你还有哪些没有弄懂的?02你最感兴趣的内容是什么?03

part6.作业布置

作业将今天所学习的关于烹调概述的知识点总结在笔记本上。

感谢聆听