第7章 火候（课件）- 《烹调工艺学》同步教学（旅游教育版）.pptxVIP

烹调工艺学;

;;;种类;1、燃料的种类和数量

2、燃气氧化的程度

3、燃烧的速度;各种火力的使用

火力是燃料燃烧时在炉口发出的热流量。

旺火单位时间内携带热量多，可缩短烹调时间，减少营养成分损失，保持菜肴的鲜美脆嫩。适用于炒、爆、烹、炸等，如：“爆炒腰花”、“油爆双脆”、“爆炒肉片”等。;;不同的火力有不同的用途，他们分别适用于不同的烹饪原料或不同的烹调方法，但对于同一种原料或烹调方法来说，并不一定适用于一种火力加热。

例如：“清炖蟹粉狮子头”、“清炖鸡”等。

“汆鱼圆”先小火，后中火。;

1、烹饪器具移动法

2、主副火换位法

3、启动能源开关控制火力法;一、以水为传热介质

二、以油为传