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单元8调味方法与原理（课件）- 《烹饪工艺学(第2版)》同步教学（重庆大学版）.pptxVIP

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  • 2025-09-19 发布于河南
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单元8调味方法与原理（课件）- 《烹饪工艺学(第2版)》同步教学（重庆大学版）.pptx

    单元八调味方法与原理;任务一调味的基本原理

    ;1.物理性的变化

    1)扩散作用

    （1）浓度差

    （2）扩散系数

    （3）扩散面积

    （4）扩散时间

    2）渗透作用

    3）吸附作用

    （1）风味物质的浓度（2）扩散与对流传质的速度

    （3）原料的形状，结构，成分（4）吸附的时间

    （5）环境温度

    ;2.化学性变化与风味形成

    （1）降解反应

    （2）焦糖化反应

    （3）脂肪自动氧化，分解，脱水反应;任务二预制调味方法;2.发酵:原来指的是轻度的发泡

    （1）泡：

    A.制盐水

    B.出胚

    C.装坛泡制

    （2）酵

    （3）糟;任务三正式调味工艺;2.调味方法的分类

    1）以调味目的为主的调味方法

    （

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