单元5项目5.2烹饪原料的初步热处理（课件）《中式烹调技艺》走红同步教学（高教版（第三版））.pptxVIP

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烹饪原料的初步热处理走红

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走红又称上色、酱锅、红锅，是将一些经

过焯水或走油的半成品烹任原料放入各种有色的调味汁中进行加热，或将原料表面涂上某些调料经油炸而使烹饪原料上色的初步热处理。;

PARTONE

走红的作用;

■增加烹饪原料色泽：

各种家禽、家畜、蛋品等烹饪原料通

过走红都能附着上一层浅黄、金黄、等颜色满足菜肴色泽的需要。;

■增香味除异味：

走红时，烹饪原料或在卤汁中加热，

或在油锅中加热，在调料和热油的作用下，既能除去异味，又可增加鲜香味。;

■使烹饪原料定型：

一些整形或大块烹饪原料基本决定了

成菜后的形状，一些走红后还要切配的原料决定了成菜后大致的规格

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