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单元六预制调配工艺;本章
内容;制汤工艺是加工工艺中重要的工艺环节。在传统的烹饪技艺中，汤是制作菜肴的重要辅助原料。是形成菜肴风味特色的重要组成部分。制汤工艺在烹饪实践中历来都很受重视，无论是低档原料，高档原料都需要用高汤加以调配才能更加鲜美。;制汤种类;（1）必须选择新鲜的制汤原料
制汤对原料的新鲜度要求比较高，新鲜的原料味道纯正、鲜味足、异味轻，制出的汤味道也就纯正、鲜美。
（2）必须选择风味鲜美的原料制汤的原料
本身应含有丰实的浸出物，原料中可性呈味物质含量高，浸出的推动力就大，浸出速率就快，在一定的时间内，所行到的汤汁就比较浓
（3）必须选择符合汤汁要求的原料
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