鸡精、鸡粉、复合料操作规程.doc

鸡粉操作规程

一、配料要求：

1、配料员工在接到生产通知单后，认真确认生产通知单的品种、数量，到保管处领料。

按照鸡粉配方有配料员分类复配，配料前电子称先去皮校称，做到计量准确，单品分类存放，使用时按配方逐一加入。

注意事项：配料员有权对霉变，结块，有异味等原料拒绝使用。

搅拌：

搅拌员工在接到生产通知单后，和车间主任一起认真确认配好的单品原料，与生产通知单上的品种、数量、包括精料，相符无误后，在生产通知单上签字确认。投料前班长应对单品物料复称，确认计量无误时投入使用。

搅拌时按照投料顺序操作，加物料前先检查锅内有无杂质，确定搅拌机内干净后再加料。所有鸡粉先投入食盐，用手平铺，再加上精料1号，开机搅拌1分钟，再加入水和膏状香精，搅拌时加入淀粉、白糖、味精、麦芽糊精、精料2号，搅拌6分钟出锅。所有物料必须全部加入。袋内无残留。

注意事项：出锅前查看鸡粉的颜色，出锅后用铁铲清理一下搅拌机，再投入下一锅原料。

三、烘干：

1、负责鸡粉烘干的员工先检查微波是否运行正常，四个电流表是否达到2.4A，一切正常后开机运行，在物料达到第一箱体时，开微波一开关，达到第二箱体时，开微波二开关，按顺序进行操作。

2、所有鸡粉烘干，微波运行速度每分钟500转以下进行烘干，物料厚度在0.8mm以下（成品的化验水分在4%以下），严禁违规操作。

3、筛料员查看振动筛网是否破损，运行是否正常，一切正常后，开机运行。筛料时查看物料的烘干程度及称标准桶。

4、搅拌机确定清理干净后再把干燥好的物料倒入搅拌机，按配方的要求加液体原料及抗结剂，搅拌6分钟后出锅。标包、封口，按单品名称分清摆放并放上单品名称标牌。

五、注意事项：出完一锅物料后把地面清扫一遍，保持物料干净，无杂质。

鸡精操作规程

配料：

配料员在接到生产通知单后，认真确认生产通知单的品种、数量，到保管员处领料，需粉碎的原料，预先粉碎后备用。粉碎物达到80目要求。

按照鸡粉配方有配料员分类复配，配料前电子称先去皮校称，做到计量准确，单品分类存放，使用时按配方逐一加入。

注意事项：配料员有权对霉变，结块，有异味等原料拒绝使用。

搅拌：

搅拌员在接到生产通知单后和车间主任一起确认配好的原料，生产通知单的品种、数量、包括精料，确认无误后在生产通知单上签字。

搅拌时，按照投料顺序操作，所有鸡精先投入食盐，用手铺平，再加入精料2号，开机搅拌1分钟，再加入水和膏状香精，搅拌时加入淀粉、味精、白糖、麦芽糊精、精料1号，搅拌6分钟出锅造粒。

注意事项：出锅后用铁铲清理一下搅拌机，再投下一锅的原料。

造粒：

造粒前先把硫化床开启生温，待硫化床温度升至120度（正常）后开始造粒。

在搅拌员工通知可以造粒时，先确认搅拌的物料是否达到造粒的要求，确认后，先开造粒机，造粒机正常运转后，再投料、生产。

接料员工负责单成品鸡精湿、干度，颗粒大小同等，标包封口严密。颗粒按样品生产。

复合调料操作规程

一、配料

配料员工接到生产通知单提前准备好次日生产用原辅材料。依据当天的生产计划单做好生产用原辅材料的备料、准备工作

准备好相关产品的配方、核实原辅材料的质量（粉碎均匀度、色泽等）发现不符合要求可拒绝使用。

原辅材料称取时应先检查电子称、确认正常，无故障后再使用，称量时确认电子称以归零。

物料称量时配料员应对照产品配方上配料使用量称取，需确保物料准确无误。

按照复合调味料品种配好后分单锅存放

注意事项：单品有辣椒的需单独称取存放；配料员对原料有霉变、生虫、结块等现象拒绝使用。

混料

混料员工接到生产通知单和车间主任一起确认配好的原辅材料。班长对每个复配后的单品抽查计量，确定准确后投入使用。

按单品配方的使用量领取食盐、味精、葡萄糖、填充料等原辅材料。

混合时按照投料顺序操作，所有复合料先投入食盐再加精料一号开机搅拌一分钟，再加入液体原料搅拌均匀后加入红辣椒搅拌均匀放入大锅。

所有香辛料及花皮辣椒、精料二号、部分填充料一起投入小锅搅拌一分钟放入大锅。开启大混合机投入味精、葡萄糖、填充料等原辅材料，边搅拌边加入抗结剂。混合十分钟后出锅，出锅前与样品色比对，确定无色差时进行分筛。

接料员负责过筛、称标准桶、送到存料库分清名称单独存放、放上单品物料名称标识牌。单品完工后验清数量，交半成品库保管员签字验收。保管员负责标桶的抽查验收。

注意事项：复合料颜色批批对比、湿干程度及香气、口感、味道，保持存料库的地面卫生，存料库保持相对湿度70%以下。