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三级中式烹调师考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种原料适合滑炒（）

A.牛肉块B.鸡肉丝C.猪排骨D.羊肋条

2.勾芡时淀粉糊化主要利用的是（）

A.水的对流B.水的蒸发C.水的沸腾D.水的传导

3.以下不属于粤菜代表菜品的是（）

A.龙虎斗B.宫保鸡丁C.白切鸡D.东江盐焗鸡

4.家畜肉的最佳食用期是（）

A.僵直期B.自溶期C.成熟期D.腐败期

5.下列哪种刀法主要用于加工脆性原料（）

A.直切B.推切C.拉切D.铡切

6.味精的主要呈味成分是（）

A.谷氨酸钠B.氯化钠C.肌苷酸钠D.鸟苷酸钠

7.蛋白质含量最高的是（）

A.大米B.大豆C.玉米D.小麦

8.下列不属于热菜造型原则的是（）

A.食用为主B.装饰为主C.简洁自然D.色彩协调

9.能使汤汁浓稠的方法是（）

A.大火收汁B.小火慢炖C.勾芡D.加清水

10.烹饪中常用的食用油烟点最高的是（）

A.大豆油B.花生油C.橄榄油D.棕榈油

答案：1.B2.C3.B4.C5.A6.A7.B8.B9.C10.D

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列属于鲁菜代表菜的有（）

A.糖醋鲤鱼B.葱烧海参C.九转大肠D.麻婆豆腐

2.以下属于干货原料涨发方法的有（）

A.水发B.油发C.盐发D.火发

3.烹饪中常用的香辛料有（）

A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶

4.下列关于焯水说法正确的是（）

A.能除去原料的异味B.能保持原料的色泽

C.可使原料初步成熟D.所有原料焯水时间都一样

5.属于烹饪中基本味的有（）

A.酸B.甜C.苦D.辣

6.下列哪些是蒸制菜肴的特点（）

A.原汁原味B.营养损失少C.质地软烂D.色泽鲜艳

7.下列哪些原料适合旺火速成的烹调方法（）

A.蔬菜B.嫩鸡C.鲜鱼D.老牛肉

8.下列属于刀工基本要求的有（）

A.整齐划一B.清爽利落C.配合烹调D.合理使用原料

9.下列关于挂糊说法正确的是（）

A.能保护原料营养B.可使原料口感酥脆

C.增加菜肴色泽D.改变原料质地

10.下列属于厨房常用设备的有（）

A.炉灶B.蒸箱C.冰箱D.消毒柜

答案：1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.火候就是指在烹制菜肴过程中所使用的火力大小。（）

2.焯水时体积大、质地老的原料应后下锅。（）

3.川菜的特点是“一菜一格，百菜百味”。（）

4.嫩肉粉可以随意加大用量，让肉质更嫩。（）

5.上浆和挂糊的区别在于所用的原料不同。（）

6.炸制菜肴时，油温越高，原料越容易成熟。（）

7.炖菜一般采用小火长时间加热。（）

8.鸡精比味精更健康，烹饪时应只用鸡精。（）

9.刀具使用后应及时清洗擦干，防止生锈。（）

10.菜肴的香气主要是通过嗅觉感受到的。（）

答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.√

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述勾芡的作用。

答案：能增加汤汁浓稠度，使菜肴汤汁附着力增强，提升口感和光泽度；能保护原料营养成分，减少水分流失；还能改善菜肴质感，使其更加滑润可口。

2.简述滑炒的操作要点。

答案：原料多切成丝、丁等小形状，上浆处理；热锅凉油，油温四五成热时将原料下锅滑散；动作要迅速，保持原料鲜嫩；调味要恰当，出锅前可适当勾芡。

3.简述原料初步熟处理中走红的目的。

答案：走红能使原料表面形成一层色泽美观的红色，增加菜肴的色泽；同时还能去除原料的部分异味，赋予原料特殊的香味，提升菜肴品质。

4.简述制作白煮肉的关键步骤。

答案：选新鲜猪肉，冷水下锅，加入葱姜、料酒等去腥；水开后撇浮沫，转小火慢煮，保持汤微沸；煮至肉熟透，用筷子能轻松插入即可；煮好后可在原汤中浸泡一会儿，让肉更入味。

五、讨论题（每题5