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餐饮服务卫生安全管理细则

餐饮服务卫生安全是餐饮企业生存与发展的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，更关乎企业的品牌声誉和社会信任。为确保餐饮服务全过程的卫生安全可控，特制定本管理细则，旨在为餐饮服务提供者建立一套系统、规范、可操作的卫生安全管理体系。

一、人员健康与卫生管理

餐饮从业人员是食品卫生安全的第一道防线，其健康状况与卫生习惯直接影响食品质量。

（一）健康管理

1.持证上岗：所有从业人员必须取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。新进员工必须先体检，合格后方可录用。

2.晨检制度：建立每日晨检制度，由专人负责检查员工是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品卫生的病症。如有上述情况，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认无碍后方可重新上岗。

3.健康档案：为每位员工建立健康档案，记录健康检查结果、晨检情况及患病离岗、返岗等信息。

（二）个人卫生

1.洗手消毒：从业人员在加工操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，以及在接触直接入口食品前，应严格执行“七步洗手法”，确保手部各部位得到充分清洁与消毒。洗手设施应配备符合标准的洗手液、干手用品或设施。

2.着装规范：在岗期间应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内。直接接触入口食品的操作人员应佩戴口罩，并使用一次性手套或采用其他有效方式避免手部直接接触食品。工作衣帽应定期清洗消毒。

3.行为禁忌：严禁在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。不得佩戴外露饰物，不得留长指甲、涂指甲油。

二、场所环境卫生管理

餐饮服务场所的环境卫生是保障食品卫生安全的基础，必须保持清洁、整齐、无害。

（一）区域划分与布局

1.功能分区：食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。应设置与经营规模相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等功能区域。

2.物理隔离：生食区、熟食区、半成品区应相对独立或采取有效的物理隔离措施。粗加工区域应分别设置动物性食品、植物性食品、水产品的清洗水池和操作台，并有明显标识。

（二）清洁与维护

1.日常清洁：每日对食品处理区地面、墙面、台面、门窗、通风排烟设施、各种加工设备及工用具进行彻底清洁。就餐区应在每餐次前后进行清洁整理，保持环境整洁。

2.定期维护：定期对排水系统、通风系统、照明设施、冷藏冷冻设备等进行检查、清洁和维护，确保其正常运行，防止蚊蝇孳生和污染。

3.废弃物处理：食品加工过程中产生的废弃物和垃圾应存放在带盖的专用容器内，并及时清理至指定地点，做到日产日清。垃圾桶及周围环境应保持清洁。

（三）防虫防鼠

1.设施配备：在门窗、通风口等可能进入虫鼠的部位安装防蝇帘、防鼠网、风幕机等防护设施。

2.定期消杀：根据实际情况，定期进行虫害防治，采取物理或化学方法杀灭苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物，并做好记录。使用化学药剂时，应选择符合国家标准的产品，并由专业人员操作，避免对食品造成污染。

三、食品采购、储存与运输管理

食品原料的质量安全是餐饮食品安全的源头，必须严格把控采购、储存及运输等环节。

（一）采购管理

1.供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订采购合同。定期对供应商的资质和产品质量进行评估。

2.索证索票：采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应向供应商索取并留存有效的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。

3.进货查验：对采购的食品原料进行严格查验，核对生产日期、保质期、感官性状等，确保符合食品安全标准。不采购、不使用来源不明、过期、腐败变质或感官异常的食品原料。

（二）储存管理

1.分类存放：食品原料、半成品、成品应分区域、分架、隔墙、离地存放，并设置明显标识，防止交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻储存。

2.温湿度控制：冷藏库（柜）温度应控制在规定范围内，冷冻库（柜）温度应能保证食品冻结坚硬。定期监测并记录储存场所的温湿度。

3.先进先出：遵循“先进先出”原则，合理安排食品原料的使用顺序，防止食品过期变质。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。

4.环境要求：储存场所应保持清洁、干燥、通风，防鼠、防蝇、防虫设施完好。

（三）运输管理

运输食品的工具和容器应保持清洁卫生，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或冷冻的食品时，应配备相应的冷藏或冷冻设施，并确保运输过程中的温度符合要求。

四、食品加工制作过程控制

食品加工制作是食品安全控制的关键环节，必须严格遵守操作规范，防止交叉污染，确保食品烧熟煮透。

（一）原料处理

1.解冻：冷冻食品原料应在冷藏条件下缓慢解冻，或采用流水解冻、微波