模块七 西餐冷调味汁制作实训（课件）- 《西餐烹调工艺与实训》同步教学（西南交大）.pptxVIP

西餐冷调味汁制作实训模块七

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。1.冷少司及冷调味汁简介各种冷少司及冷调味汁是调制冷菜的主要调料，有些品种还可佐餐热菜，英文名大都以Dressing命名，也有个别称Sauce，译成中文称为汁。国际上习惯把用于冷菜的汁统称为“Dressing”。汁是为头盘服务的，具有丰富菜肴口味、菜肴色彩和增加菜品艺术性的作用。模块知识引导

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。2.冷少司与冷调味汁分类根据制作工艺的不同，冷少司与冷调味汁大体可以分为三类，即马乃司少司（Mayonnaisesauce）、油醋少司（Worcestershiresauce）和特别冷少司（Specialsauce）。模块知识引导

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。2.冷少司与冷调味汁分类（1）马乃司少司（MayonnaiseSauce）马乃司少司源自欧洲，是法国人首先发明的。在19世纪末，西餐美食传入中国，马乃司少司也随之而来，马乃司少司又被称为蛋黄酱、沙拉油少司、美乃汁、万尼汁等名称。以马乃司少司为基础可以衍变出许多少司，常见的有鞑靼少司（Tartarsauce）、千岛汁（Thousandislanddressing）、法国汁（Frenchdressing）、鱼子酱少司（Caviarsauce）等。模块知识引导

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。2.冷少司与冷调味汁分类（2）油醋少司（WorcestershireSauce）以食用植物油和食醋或柑橘汁为必须原材料，并加入食盐、糖类、香辛料等调制，乳化成水中油滴型的半固态、或乳化液态、或分离液态的调味料。也包括在上述调味料中加入醋渍的细小蔬菜酱汁。以油醋少司为基础可以衍变出许多少司，常见渔夫少司（Fishermansauce）、挪威少司（Norwaysauce）、醋辣少司（RavigoteSauce）等。模块知识引导

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。2.冷少司与冷调味汁分类（3）特别冷少司（SpecialColdSauce）特别冷少司的制作过程都不尽相同，较为常见的有金巴伦少司（Cumberlandsauce）、辣根少司（Horseradish）、薄荷少司（Mintsauce）等。模块知识引导

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。项目一 马乃司少司制作实训

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。实训目标1.了解马乃司少司的制作方法；2.掌握马乃司少司的用料和配方。实训准备主要器具蛋抽、陶瓷器皿、不锈钢圆盆。主辅调料鲜鸡蛋黄2个，精盐15g，沙拉油500g，白醋15ml，冷清汤50ml，芥末酱20g，柠檬汁15ml，胡椒粉适量。实训方法工艺流程将原料放入盛器内→把蛋黄打匀→边抽打边慢慢加入油→黏度大时加入白醋和冷清汤→加柠檬汁调味→搅匀→保存。子项目一：马乃司少司

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。实训方法操作步骤（1）把鲜鸡蛋黄放在碗里，再放入盐、芥末和白胡椒粉；（2）用打蛋器把蛋黄搅匀，然后再一滴一滴地开始加油，打蛋器不停搅拌，当乳化剂开始形成以后，可稍快加油，使蛋黄与油融为一体；（3）当搅至黏度大、搅拌吃力时，加入白醋和冷清汤，这时黏度减小，颜色变浅，再继续逐渐加入沙拉油，直至加完；（4）油加完后再加入柠檬汁来调节酸度，搅匀即成；注意事项1.马乃司少司用油应选用脱色、无异味的色拉油或橄榄油等优质油；2.搅拌应顺着一个方向，先慢后快；加油时要逐滴地加。质量标准色泽浅黄、均匀、有光泽，形态稠糊状，口味清香、具有适口的酸、咸味，口感绵软、细腻、爽滑。子项目一：马乃司少司

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