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厨师证中级试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列哪种原料属于叶菜类蔬菜（）

A.胡萝卜B.白菜C.土豆D.洋葱

答案：B。解析：胡萝卜属于根菜类，土豆属于薯芋类，洋葱属于葱蒜类，白菜是典型的叶菜类蔬菜。

2.下列哪种肉类脂肪含量相对较低（）

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸭肉

答案：B。解析：一般来说，牛肉的脂肪含量相较于猪肉、羊肉和鸭肉相对较低，且富含优质蛋白质。

3.制作蛋糕时，打发蛋清加入塔塔粉的作用是（）

A.增加甜味B.增加韧性C.稳定泡沫D.增加色泽

答案：C。解析：塔塔粉是一种酸性物质，在打发蛋清时加入可以调节蛋清的酸碱度，有助于形成稳定的泡沫结构。

4.鱼香肉丝中用到的泡椒属于（）调料。

A.咸味B.甜味C.辣味D.鲜味

答案：C。解析：泡椒具有明显的辣味，是鱼香肉丝中重要的辣味来源。

5.下列哪种刀法适用于切质地松软、韧性较弱的原料（）

A.直切B.推切C.拉切D.锯切

答案：A。解析：直切操作简单，适用于质地松软、韧性较弱的原料，如白菜、萝卜等。

6.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般为（）

A.糖：醋=1:1B.糖：醋=2:1C.糖：醋=1:2D.糖：醋=3:1

答案：A。解析：通常制作糖醋排骨时，糖和醋的比例为1:1能调出比较合适的酸甜口味。

7.下列哪种香料常用于制作咖喱（）

A.八角B.桂皮C.姜黄D.香叶

答案：C。解析：姜黄是咖喱粉的主要成分之一，赋予咖喱独特的颜色和风味。

8.制作面包时，酵母的作用是（）

A.增加甜味B.使面包膨胀C.增加韧性D.改善色泽

答案：B。解析：酵母在面团发酵过程中会分解糖类产生二氧化碳气体，使面包膨胀松软。

9.下列哪种蔬菜不适合生吃（）

A.黄瓜B.西红柿C.四季豆D.生菜

答案：C。解析：四季豆含有皂素和血球凝集素等有毒物质，必须煮熟才能破坏这些毒素，不适合生吃。

10.盐在烹饪中的基本作用不包括（）

A.调味B.杀菌C.增色D.提鲜

答案：C。解析：盐主要用于调味、杀菌和提鲜，一般不具有增色的作用。

11.下列哪种汤属于清汤（）

A.玉米浓汤B.奶油蘑菇汤C.冬瓜海米汤D.罗宋汤

答案：C。解析：冬瓜海米汤以清汤为基础，口味清淡，属于清汤类型；玉米浓汤、奶油蘑菇汤和罗宋汤通常较为浓稠。

12.川菜中常用的“鱼香味”是由（）调料调制而成。

A.泡椒、豆瓣酱、糖、醋等B.花椒、辣椒、盐等

C.葱、姜、蒜、酱油等D.八角、桂皮、香叶等

答案：A。解析：鱼香味的典型调料组合包括泡椒、豆瓣酱、糖、醋等，形成独特的酸甜辣口味。

13.下列哪种烹饪方法最能保留食物的营养成分（）

A.煎B.炸C.蒸D.烤

答案：C。解析：蒸是利用水蒸气的热量使食物成熟，能较好地保留食物中的营养成分，减少营养流失。

14.制作红烧肉时，焯水的目的是（）

A.去除血水和腥味B.使肉更嫩C.增加色泽D.使肉更入味

答案：A。解析：焯水可以去除猪肉中的血水和腥味，使红烧肉的口感和风味更好。

15.下列哪种水果不适合与海鲜一起食用（）

A.苹果B.葡萄C.香蕉D.橙子

答案：B。解析：葡萄中含有鞣酸，与海鲜中的蛋白质结合会形成不易消化的物质，可能引起肠胃不适。

16.下列哪种面粉适合制作蛋糕（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

答案：C。解析：低筋面粉蛋白质含量较低，能使蛋糕口感松软、细腻。

17.烹饪中常用的“勾芡”是为了（）

A.增加色泽B.增加浓稠度C.增加香味D.增加韧性

答案：B。解析：勾芡是在菜肴接近成熟时加入淀粉溶液，使汤汁变得浓稠，增加菜肴的口感和附着力。

18.下列哪种肉类适合制作叉烧肉（）

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉

答案：A。解析：猪肉肉质鲜嫩，肥瘦相间，适合制作叉烧肉，能形成独特的风味。

19.下列哪种蔬菜富含维生素C（）

A.菠菜B.西兰花C.芹菜D.韭菜

答案：B。解析：西兰花是维生素C含量较高的蔬菜之一，具有较高的营养价值。

20.制作寿司时，常用的海苔是（）

A.绿海苔B.红海苔C.紫菜D.石花菜

答案：C。解析：制作寿司通常使用的是经过加工的紫菜，也就是常见的寿司海苔。

21.下列哪