模块六 西餐热少司制作实训（课件）- 《西餐烹调工艺与实训》同步教学（西南交大）.pptxVIP

西餐热少司制作实训模块六

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。模块知识引导少司是英语Sauce的音译，有的地方译成沙司，是指经厨师专门制作的菜点调味汁。许多烹饪原料在烹饪过程中都会产生一些汁液，这是原料的原汁，不能算作少司。西餐厨房把制作少司列为一项单独的工作，由有一定经验的厨师专门制作。

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。模块知识引导1.少司的作用（1）确定和增加菜肴的口味（2）增加菜肴的美观度（3）改善菜肴的口感（4）保持菜肴的温度

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。模块知识引导2.少司的三类必备原料（1）液体原料液体原料是制作少司的基本原料之一，常用的液体原料有基础汤、牛奶、液体油脂等。

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。模块知识引导2.少司的三类必备原料（2）增稠原料增稠原料是制作少司的基本原料。增稠原料必须经过稠化产生戮力后，才能够成为少司，否则，少司就不会粘附在菜肴的主料上，菜肴的味道就比较淡薄。因此，稠化技术是制作少司的关键。西餐增稠原料的种类有许多，常用的稠化剂有以下几种：①油面酱②干面糊③蛋黄奶油芡④水粉芡⑤面包渣

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。模块知识引导2.少司的三类必备原料（3）调味原料按照调味原料的不同特点，可将西餐中的调味原料分为以下六大类：①咸味调料食盐（Salt）、辣酱油（WorcestershireSauce）②甜味调料食糖（Sugar）、怡糖（maltose）

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。模块知识引导2.少司的三类必备原料（3）调味原料③酸味调料番茄酱（tomatopaste）、柠檬汁（Lemonjuice）、酸豆（Caper）④鲜味调料原汤（Stock）也称为基础汤或鲜汤，根据制作原料的不同，有白色鸡原汤、白色牛原汤、白色鱼原汤以及褐色鸡原汤、褐色牛原汤等多种。

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。模块知识引导2.少司的三类必备原料⑤辣味调料有墨西哥辣椒（Tabasco）、辣味少司（Tabascosauce）、辣椒粉（Paprika）、芥末酱（Mustardpaste）、胡椒（Pepper）、青芥辣（Wasabi）。⑥味调料有香叶（Bayleaf）、番芫荽（Parsley）、百里香（Thyme）、牛至（Oregano）、番红花（Saffron）等。

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。项目一布朗少司奶油少司荷兰少司番茄少司咖喱少司红椒少司巴黎黄油项目二项目三项目四项目五项目六项目七

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。项目一 布朗少司制作实训

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。实训目标1．掌握制作布朗少司的工艺流程和操作要点2．知道布朗少司成品质量的特点和鉴别方法3．了解以布朗少司为基础的少司种类与原料配比实训准备主要器具燃气灶、酱汁锅、锥形滤器、分刀、汤勺、木铲、不锈钢圆盆等主辅调料布朗牛基础汤10kg，调味蔬菜（洋葱400g、胡萝卜300g、芹菜300g），番茄酱500g，红酒100mL，雪利酒50ml，黄油150g，面粉150g、盐20g，香叶2片，百里香3g，辣酱油适量实训方法工艺流程清洗原料→刀工处理→小火熬制1.5～2h→调味→浓稠度调节→过滤子项目一：红椒少司

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。实训方法操作步骤（1）将牛油放入酱汁锅内，用小火熔化，然后放入面粉，炒均匀至淡黄色（2）把蔬菜洗净，切碎，炒香，加入番茄酱炒至稍呈深红色（3）往炒好的蔬菜番茄酱中放入布朗基础汁，用小火熬制1.5～2h，调入红酒、盐、辣酱油，并用油炒面粉调节浓度，最后过滤即可