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餐饮服务食品安全知识试题+参考答案

一、选择题（每题2分，共40分）

1.接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查。

A.每半年

B.每年

C.每2年

D.每3年

答案：B

解析：根据《食品安全法》及其相关规定，接触直接入口食品的从业人员每年应当进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。这是为了防止患有有碍食品安全疾病的人员污染食品，保障消费者的健康。所以选B。

2.食品加工操作间的抹布，应做到（）使用。

A.不同区域

B.不同颜色

C.专布专用

D.以上都是

答案：D

解析：为了防止交叉污染，食品加工操作间的抹布应做到不同区域、不同颜色、专布专用。不同区域的抹布用于不同的操作区域，如厨房操作台面、餐桌等；不同颜色的抹布便于区分用途；专布专用可以避免将一处的污染物带到另一处。所以选D。

3.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂（）

A.山梨酸钾

B.谷氨酸钠

C.碳酸氢钠

D.焦糖色

答案：A

解析：山梨酸钾是一种常用的防腐剂，它能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的生长和繁殖，延长食品的保质期。谷氨酸钠是味精的主要成分，是一种增味剂；碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品；焦糖色是一种食用色素。所以选A。

4.餐饮服务提供者在食品安全管理中应承担的责任不包括（）

A.建立健全食品安全管理制度

B.加强对从业人员的健康管理

C.不承担消费者因食用其食品导致的任何责任

D.定期开展食品安全自查

答案：C

解析：餐饮服务提供者是食品安全的第一责任人，需要建立健全食品安全管理制度，加强对从业人员的健康管理，定期开展食品安全自查等。当消费者因食用其食品导致健康问题时，餐饮服务提供者应依法承担相应的责任。所以选C。

5.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D

解析：食品留样是为了在发生食品安全事故时能够及时查明原因，留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。所以选D。

6.以下哪种食品含有天然毒素（）

A.发芽的土豆

B.新鲜的牛奶

C.煮熟的鸡蛋

D.新鲜的苹果

答案：A

解析：发芽的土豆含有龙葵素，这是一种天然毒素，食用后可能会引起呕吐、腹泻、头痛等中毒症状。新鲜的牛奶、煮熟的鸡蛋和新鲜的苹果一般不含有天然毒素。所以选A。

7.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（）中，标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A.专用橱柜

B.普通橱柜

C.塑料桶

D.玻璃瓶

答案：A

解析：餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于专用橱柜中，标示“食品添加剂”字样妥善保管，以防止误用和滥用。专用橱柜可以更好地对食品添加剂进行管理和控制，同时建立使用台账可以记录其使用情况。所以选A。

8.下列关于食品贮存要求的表述，错误的是（）

A.食品与非食品可以混放

B.食品应当分类、分架存放

C.食品应隔墙、离地存放

D.遵循先进先出的原则

答案：A

解析：食品与非食品不能混放，因为非食品可能会对食品造成污染。食品应当分类、分架存放，隔墙、离地10cm以上，遵循先进先出的原则，以保证食品的质量和安全。所以选A。

9.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）

A.药品

B.既是食品又是中药材的物质

C.防腐剂

D.非食品原料

答案：B

解析：根据相关规定，餐饮服务提供者加工食品时可以添加既是食品又是中药材的物质，但不能添加药品、非食品原料。防腐剂的使用需要符合国家标准和规定。所以选B。

10.下列哪种情况不属于食物中毒（）

A.食用变质食物引起的呕吐、腹泻

B.食用发芽土豆引起的中毒

C.暴饮暴食引起的肠胃不适

D.食用被农药污染的蔬菜引起的中毒

答案：C

解析：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。暴饮暴食引起的肠胃不适是由于饮食过量导致的，不属于食物中毒。而食用变质食物、发芽土豆、被农药污染的蔬菜引起的症状属于食物中毒。所以选C。

11.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明文件，进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）。

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

答案：B

解析：餐饮服务提供者采购食品原料时，进货查验记录应当真实，保存期限不得少于2年，以便在需要时能够追溯食品的来源和质量情况。所以选B。

12.以下哪种餐具消毒方法是