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公卫执业医师考点：食源性疾病的预防理论考试试题(附答案)

一、选择题（每题有且只有一个正确答案，每题2分，共40分）

1.以下哪种不属于食源性疾病（）

A.食物中毒

B.食源性寄生虫病

C.食物过敏

D.肥胖症

答案：D。食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。食物中毒、食源性寄生虫病、食物过敏都符合食源性疾病的定义，而肥胖症主要是由于能量摄入过多、消耗过少等多种因素导致体内脂肪堆积过多引起的，并非由摄食有毒有害物质等致病因子直接造成，所以不属于食源性疾病。

2.引起金黄色葡萄球菌食物中毒的主要食品是（）

A.罐头食品

B.家庭自制的发酵豆制品

C.奶及奶制品

D.海产品

答案：C。金黄色葡萄球菌广泛分布于自然界，人和动物是其主要的传染源。该菌可产生肠毒素，引起食物中毒。奶及奶制品富含蛋白质等营养成分，适合金黄色葡萄球菌生长繁殖并产生毒素，是引起金黄色葡萄球菌食物中毒的主要食品。罐头食品一般经过杀菌处理，相对不易被金黄色葡萄球菌污染；家庭自制发酵豆制品主要易受肉毒梭菌等污染；海产品易受副溶血性弧菌等污染。

3.预防肉毒梭菌食物中毒的关键措施是（）

A.防止食品被粪便污染

B.加热杀灭肉毒梭菌芽胞

C.控制食品中细菌繁殖

D.食品低温保存

答案：B。肉毒梭菌是一种厌氧菌，其芽胞具有很强的耐热性。肉毒梭菌食物中毒主要是由于摄入了含有肉毒毒素的食物引起的，而肉毒毒素是一种强烈的神经毒素。只有加热杀灭肉毒梭菌芽胞，才能从根本上预防肉毒梭菌食物中毒。防止食品被粪便污染、控制食品中细菌繁殖、食品低温保存等措施虽然也有助于食品卫生，但不能有效杀灭肉毒梭菌芽胞。

4.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）

A.阿托品

B.巯基解毒剂

C.美蓝

D.抗生素

答案：C。亚硝酸盐中毒是由于误食或摄入含有大量亚硝酸盐的食物引起的，亚硝酸盐可使血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致组织缺氧。美蓝是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂，它可以将高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白，恢复其携氧功能。阿托品主要用于有机磷农药中毒等；巯基解毒剂用于重金属中毒等；抗生素用于细菌感染等，均不是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂。

5.河豚鱼毒素的主要毒作用是（）

A.引起血压下降

B.引起颅神经损伤

C.引起体温下降

D.阻断神经肌肉间的传导

答案：D。河豚鱼毒素是一种强烈的神经毒素，主要作用于神经系统，阻断神经肌肉间的传导，导致神经麻痹。引起血压下降、颅神经损伤、体温下降等都是河豚鱼毒素中毒后的一些表现，但不是其主要毒作用。

6.发芽马铃薯中的有毒物质是（）

A.龙葵素

B.皂素

C.秋水仙碱

D.植物血凝素

答案：A。发芽马铃薯中含有龙葵素，也叫茄碱，是一种有毒的生物碱。当马铃薯发芽、变绿或腐烂时，龙葵素含量会显著增加，食用后可引起食物中毒。皂素存在于豆类等植物中；秋水仙碱存在于黄花菜等植物中；植物血凝素存在于一些豆类等食物中。

7.下列哪种食品中亚硝基化合物含量最高（）

A.奶类

B.蔬菜

C.水果

D.腌制肉制品

答案：D。腌制肉制品在加工过程中，为了防腐和护色等目的，常添加硝酸盐和亚硝酸盐，在一定条件下，这些物质可转化为亚硝基化合物。奶类、蔬菜、水果中一般亚硝基化合物含量相对较低。

8.食品污染按其性质可分为（）

A.生物性污染、化学性污染、放射性污染

B.微生物污染、农药污染、有毒金属污染

C.霉菌污染、化学性污染、昆虫污染

D.生物性污染、农药污染、放射性污染

答案：A。食品污染按其性质可分为生物性污染（如细菌、真菌、病毒、寄生虫等生物因素引起的污染）、化学性污染（如农药、重金属、添加剂等化学物质引起的污染）、放射性污染（如放射性物质引起的污染）。微生物污染属于生物性污染的一部分；农药污染属于化学性污染的一部分；昆虫污染也属于生物性污染的范畴。

9.食品腐败变质的根本原因是（）

A.微生物的作用

B.食品本身的组成和性质

C.环境因素

D.以上都是

答案：A。微生物的作用是食品腐败变质的根本原因。微生物在食品中生长繁殖，分解食品中的营养成分，产生各种代谢产物，导致食品的感官性状、营养价值等发生改变。食品本身的组成和性质（如水分含量、营养成分等）和环境因素（如温度、湿度、氧气等）会影响微生物的生长繁殖速度和食品腐败变质的进程，但不是根本原因。

10.为防止食品腐败变质，不宜采取的措施是（）

A.高温灭菌

B.常温储存

C.低温储存

D.脱水干燥

答案：B。高温灭菌可以杀灭食品中的微生物，从而防止食品腐败变质；低温储存可以抑制微生物的生长繁殖速度；脱水干燥可以降低食品的水分含量，