学习领域2 配菜的制作_6（课件）- 《西式烹调技术》同步教学（西安科大版）.pptxVIP

西式烹调技术;学习领域二配菜的制作;

任务六配菜的制作——炸蔬菜

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任务分析

在本任务中，我们运用了特殊调料—来自日本的天妇罗粉，用天妇罗粉加调料调成糊状，然后再炸制蔬菜。调糊和炸制的程度是本任务的难点。

本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。

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学习内容

一、制作炸蔬菜

介绍原料：时令蔬菜800克，天妇罗粉（或面粉）、冰块、色拉油、鸡蛋、面粉、胡椒粉、盐适量。如图2－6－1和图2－6－2所示

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操作步骤：

1．盆中加入适量的冰块、鸡蛋、水和天妇罗粉，把冰块搅拌开，调合成糊状备用；如图2－6－3和图2－6－4所示

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2．洋葱和胡萝卜切成2毫米的片、绿菜花摘成小块，并在表面撒上少许盐、胡椒粉腌渍；

3．将腌渍好的蔬菜沾上干面粉后放入调好的糊中，抓拌均匀；如图2－6－5和图2－6－6所示

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4．锅中加色拉油，油温在120～150℃左右时，将第(3)步挂好糊的蔬菜下入油锅中，炸至淡黄色时捞出，控净油，装入盘中备用。如图2－6－7和图2－6－8所示

菜肴特点：色泽美观、品味清香

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二、制作炸蔬菜的注意事项

1．蔬菜需要切片的其片不能太薄；

2．糊调好后马上用，不然的话就失去加冰块的意义了；

3．糊的浓度要适中，且糊必须挂均匀，不能露出蔬菜来；

4．灵活掌握油温，炸制时不宜时间太长。

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相关知识

1．西餐配