学习领域6 热菜制作_9（课件）- 《西式烹调技术》同步教学（西安科大版）.pptxVIP

西式烹调技术;学习领域六热菜制作;

任务九热菜制作——焖类菜肴

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任务分析

本任务是制作“红酒汁焖猪排卷”，制作这道菜肴时首先要保证肉片完整且厚薄一致；其次卷制过程中既要卷紧，还要粗细一致，切开后层次分明；肉卷放入烤炉时，炉温不宜过高，180～200℃之间。

本任务学习时间：学校8课时，酒店16课时。

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学习内容

一、制作“红酒汁焖猪排卷”(用料以4份量计算)

介绍原料：

主料：猪通脊肉1条；辅料：菠菜叶50克，洋葱50克，胡萝卜50克，芹菜50克，鲜蘑20克，烧汁200毫升，基础汤200毫升；调料：黄油100克，沙拉油100毫升，干红葡萄酒100毫升，洋葱末50克，盐8克，胡椒粉少量；配菜：黄油炒面条200克。如图6－9－1所示

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制作方法：

1．把洋葱、胡萝卜、芹菜、鲜蘑切成细条，用黄油、干红葡萄酒、盐、胡椒粉炒香；如图6－9－2所示

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2．把通脊肉片成大片，撒匀盐、胡椒粉，铺上一层烫过的菠菜叶，再倒上炒好的馅，卷成卷，用竹签穿好或用线绳捆好；如图6－9－3至图6－9－8所示

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3．把肉卷用沙拉油煎上色，放入烤箱盘，倒上基础汤，盖上锡纸，入炉焖熟；如图6－9－9至图6－9－13所示

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4．黄油炒洋葱末，炒香加干红葡萄酒煮至酒浓缩一半时，加烧汁及焖肉原汁，用盐、胡椒粉调口，放黄油面调剂浓度；如图6－9－14和图