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公司厨房管理制度

第一章总则

第一条目的

为规范公司厨房日常管理，保障员工用餐安全与饮食健康，维护厨房环境卫生与操作秩序，明确各岗位责任，特制定本制度。

第二条适用范围

本制度适用于公司厨房所有工作人员（含厨师、帮厨、采购人员、清洁人员）及进入厨房的相关人员（如食材配送员、设备维修人员），涵盖食材采购、储存、加工、烹饪、餐具清洗消毒、厨房清洁、安全管控等全流程。

第三条管理原则

遵循“安全第一、卫生达标、节约高效、规范有序”原则，确保食材安全可追溯、操作符合卫生标准、资源合理利用、流程清晰可控。

第二章人员管理

第四条岗位资质要求

厨房工作人员须持有效《健康证》上岗，每年进行1次健康体检，体检不合格者立即暂停上岗并安排调岗或离岗；

厨师须具备相应烹饪技能与食品安全知识，熟悉食材处理、烹饪操作及应急处置流程；帮厨、清洁人员须掌握基础卫生操作规范与设备使用方法；

新入职厨房人员须经岗前培训（内容含本制度、食品安全知识、设备操作、应急处理），考核合格后方可独立上岗。

第五条行为规范

着装要求：工作期间须穿戴干净整洁的工作服、工作帽、工作鞋，头发不得外露，不得佩戴首饰（如戒指、手镯），不得涂指甲油；进入厨房前须洗手消毒，更换工作服；

行为禁忌：工作期间不得在厨房内吸烟、饮酒、嚼口香糖，不得随地吐痰、乱扔杂物；不得带与工作无关的个人物品（如手机、背包）进入操作区（手机需放在指定储物柜，使用时到非操作区）；

工作纪律：按时到岗离岗，不得迟到、早退、旷工；工作期间须专注本职，不得擅自离岗、串岗；严格遵守操作流程，不得违规使用设备或简化操作步骤。

第六条责任分工

厨师长（或厨房负责人）：统筹厨房管理，负责食材采购审核、菜单制定、烹饪质量把控、人员排班、设备维护协调及食品安全自查；

厨师：负责食材加工与烹饪，确保菜品口味、温度达标，合理使用食材减少浪费，做好烹饪过程卫生管控；

帮厨：协助厨师进行食材清洗、切配、餐具整理，负责厨房区域日常清洁，配合做好食材储存整理；

采购人员：负责食材采购，选择合规供应商，确保食材质量与新鲜度，索取并留存食材检验报告与采购凭证；

清洁人员：负责餐后餐具清洗消毒、厨房地面/墙面/设备表面清洁、垃圾分类处理，保持厨房整体环境卫生。

第三章食材管理

第七条采购管理

食材采购须选择具备合法资质（营业执照、食品经营许可证）的供应商，建立供应商档案（含资质文件、联系方式、合作评价），每年对供应商进行1次评估，不合格者终止合作；

采购食材须符合以下标准：

生鲜食材（如蔬菜、肉类、水产）须新鲜无变质、无异味、无病虫害，肉类须附带检疫合格证明；

预包装食品（如粮油、调料、干货）须在保质期内，包装完好无破损，标签信息完整（含生产日期、保质期、成分表、生产厂家）；

禁止采购过期、变质、三无（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）食材及国家禁止食用的食材（如野生保护动物、不明来源食材）；

采购时须索要并留存采购凭证（如发票、送货单），记录食材名称、数量、规格、采购日期、供应商信息，凭证保存期限不少于6个月；食材到货后，由厨师长（或指定人员）与采购人员共同验收，核对食材质量、数量与订单一致性，验收不合格的食材立即退货并记录。

第八条储存管理

食材须分类、分区储存，遵循“生熟分开、荤素分开、干湿分开”原则：

冷藏储存（温度0-4℃）：存放生鲜肉类、水产、蛋类、半成品等，生食材与熟食材分柜存放，避免交叉污染；冷藏食材须标注入库日期，遵循“先进先出”原则；

冷冻储存（温度≤-18℃）：存放需长期保存的肉类、水产，不得与其他食材混放，解冻后的食材不得再次冷冻；

常温储存：存放粮油、调料、干货等，须置于干燥、通风、阴凉处，远离热源与水源，摆放整齐，离墙离地（距离墙面≥10cm，距离地面≥15cm）；

定期检查食材储存情况（冷藏/冷冻食材每日检查，常温食材每周检查），发现过期、变质、异味食材立即清理，记录清理原因与数量；

储存区域须保持清洁，定期（冷藏柜每周1次，常温仓库每月1次）清理货架、擦拭柜体，防止灰尘、虫鼠滋生。

第九条加工管理

食材加工前须进行预处理：蔬菜、水果须浸泡（不少于30分钟）后冲洗干净，去除泥沙、农药残留；肉类、水产须冲洗干净，去除筋膜、内脏（如需保留须彻底清洗）；

加工过程须生熟分开：使用专用的刀具、砧板、容器（生食材用红色标识，熟食材用蓝色标识），避免交叉污染；加工后的食材须及时烹饪或冷藏，不得在室温下放置超过2小时（夏季高温天气不得超过1小时）；

合理处理食材边角料，可利用部分（如蔬菜根茎、肉类骨头）分类存放用于熬汤或其他菜品，不可利用部分及时放入专用垃圾桶，不得随意丢弃在操作区。

第四章操作规范

第十条烹饪操作

烹饪前须检查食材新鲜度，确