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食材溯源管理制度范本

一、目的

为加强食材安全管理，确保食材来源可查、去向可追、责任可究，有效防控食品安全风险，保障消费者的健康与权益，依据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准食品追溯管理体系要求》等相关法律法规和标准，结合本单位实际情况，制定本食材溯源管理制度。

二、适用范围

本制度适用于本单位采购、验收、储存、加工、销售等环节涉及的各类食材，包括但不限于蔬菜、水果、肉类、水产、粮油副食、调味品等，以及与食材相关的供应商、物流运输等环节。

三、职责分工

（一）采购部门

1.负责选择具有合法资质、可提供有效溯源信息的供应商，建立合格供应商名录，并定期对供应商进行评估和更新。

2.在采购食材时，向供应商索取食材的溯源相关资料，如产地证明、检验检疫合格证明、购货发票、供货清单等，并确保资料真实、完整、有效。

3.将采购食材的溯源信息及时录入溯源管理系统，包括食材名称、规格、数量、采购日期、供应商名称、联系方式等。

（二）验收部门

1.依据采购合同和相关标准，对采购的食材进行严格验收，除检查食材的品质、数量等常规指标外，重点核对食材的溯源信息与采购资料是否一致。

2.对验收合格的食材，将验收信息（如验收日期、验收人员、食材状态等）录入溯源管理系统；对验收不合格的食材，详细记录不合格情况及处理结果，并追溯问题源头。

（三）仓储部门

1.按照食材的特性和溯源管理要求，对食材进行分类储存，并做好储存环境的温湿度等条件控制与记录。

2.在食材入库和出库时，详细记录食材的出入库信息，包括入库日期、出库日期、批次、数量、存放位置等，并及时更新溯源管理系统中的库存信息。

3.定期对库存食材进行盘点和检查，确保账物相符，同时对库存食材的溯源信息进行核对和维护。

（四）加工部门

1.在食材加工过程中，记录食材的使用信息，如加工日期、加工菜品名称、使用食材的批次和数量等，并将相关信息录入溯源管理系统。

2.严格按照食品安全操作规范进行加工，确保加工过程符合卫生要求，对加工过程中产生的废弃物进行妥善处理，并记录处理信息。

（五）销售部门

1.在食材销售时，记录销售信息，包括销售日期、销售对象（如客户名称、联系方式等）、销售菜品或食材名称、数量等，并将销售信息及时录入溯源管理系统。

2.向客户提供食材溯源查询服务，解答客户关于食材来源和安全的疑问。

（六）质量管理部门

1.负责建立和完善食材溯源管理体系，制定溯源管理制度和相关标准，指导和监督各部门执行溯源管理要求。

2.对食材溯源信息的完整性、准确性和及时性进行定期检查和审核，发现问题及时督促相关部门整改。

3.当出现食品安全问题时，负责组织溯源调查，通过溯源管理系统快速查找问题食材的来源、流向和相关责任环节，采取有效的控制和处理措施，并及时向上级主管部门报告。

四、溯源信息内容

（一）供应商信息

包括供应商名称、地址、联系方式、营业执照、食品经营许可证等资质证明文件，以及供应商的评价和评估记录。

（二）食材采购信息

1.食材名称、品种、规格、数量、采购日期、采购价格。

2.采购合同编号、供货清单、购货发票号码。

3.食材产地、生产基地信息（如有）、种植/养殖方式（如适用）。

（三）食材验收信息

1.验收日期、验收人员、验收依据（标准）。

2.食材感官性状、品质指标、检验检疫结果（如有）。

3.验收结论（合格/不合格）及处理情况。

（四）食材仓储信息

1.入库日期、入库批次、存放位置、仓储环境条件（温湿度等）。

2.出库日期、出库批次、出库数量、领用人。

3.库存盘点记录、库存食材的质量状态。

（五）食材加工信息

1.加工日期、加工菜品或产品名称、加工工艺。

2.使用的食材批次、数量，加工过程中添加的调料和添加剂名称、用量。

3.加工人员、加工设备、加工环境清洁消毒情况。

（六）食材销售信息

1.销售日期、销售对象（客户名称、联系方式等）、销售方式（如堂食、外卖、批发等）。

2.销售菜品或食材名称、数量、销售价格。

3.客户反馈信息（如有）。

五、溯源信息记录与保存

（一）记录方式

1.各部门应指定专人负责食材溯源信息的记录工作，确保记录的及时性、准确性和完整性。

2.采用纸质记录和电子记录相结合的方式进行溯源信息记录。纸质记录应使用统一的记录表格，字迹清晰、内容完整，由记录人签字确认；电子记录应录入专门的溯源管理系统，系统应具备数据存储、查询、统计、分析等功能，并定期进行数据备份。

（二）保存期限

食材溯源信息应至少保存至食材保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。法律、法规另有规定的，从其规定。

六、溯源查询与追溯

（一）内部查询

各部门工作人员可根据工作需要，在权限范围内通过溯源管理系统查询食材的溯源信息，