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蓝海智选餐厅菜品操作规范
菜品名称：功夫酥鱼档口：中热编号：ZX0005
操作环节操作规范注意事项
标准1.300克/条鲱鱼15斤
主加工1.将鲱鱼自然化冻鳍部下刀尾部下刀去掉内脏1.此原料可出
料2.抠去腮洗净控水小份28份
用配标准1.香菜5克2.下脚料可制
料料加工1.将香菜洗净切2厘米长的段作菜品
料标准大葱100克、大姜100克、蒜子100克3.原料循环周
准头加工1.将大葱大姜切大段、大片期为1天
2.蒜子轻拍4.原料储存冷
调1.红油500克、五花肉100克、八角20克、花椒10克、冻环境
料干辣椒20克、骏马味精100克、王村香醋200克、料酒
500克、家乐鸡精100克、精盐40克
2.二清汤10斤
1.将洗净的鱼排好放入4成热油温中炸2分钟至硬捞出整齐放1.成品循环周
入垫有篦子的高压锅中期为1天
烹2.红油烧至3成热炒香葱姜蒜、八角五花肉片，爆香醋加入二2.成品做好后
调清汤、调味烧开倒入摆好鱼的高压锅中上汽压1小时摆入托盘中
过3.凉凉后、取出摆入盘子，浇上原汤即可冷藏储存
程4.点缀香菜即可
口味特点
菜品
相片
成品（大份或摆台）
单个（小份）相片及重量
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