藜麦全粉对虾糜凝胶特性的影响及应用研究.pdfVIP

摘要

南美白对虾是一种优质的水产类蛋白质膳食来源，藜麦是一种营养价值较高的经

济作物。藜麦籽粒中含有丰富的多酚、淀粉、蛋白质资源，这些物质均可对虾糜凝胶

的形成起到促进作用，利用藜麦改善虾糜凝胶特性，不仅能结合两者营养优势开发新

型食品，还可借助藜麦的天然优势成分对虾糜凝胶起到增效作用。

为探究藜麦全粉与虾糜凝胶之间的关系以期明确藜麦全粉添加量和颗粒度对虾糜

凝胶特性的影响并开发一款以藜麦和虾糜为主要原料的新产品。本试验以藜麦全粉和

南美白对虾为研究对象，探究了不同添加量和不同颗粒度藜麦全粉对虾糜凝胶品质的

影响，并开展应用研究。主要研究结果如下：

（1）藜麦全粉的添加对虾糜凝胶品质会产生一定的影响，藜麦全粉添加量与虾糜

凝胶的硬度、弹性和咀嚼性呈正相关，且虾糜凝胶内部的紧实度和韧性也随之提升，

在虾凝胶形成过程中疏水相互作用起着主导作用，扫描电子显微镜观测结果表明在添

加量达到15%时凝胶内部所呈现的效果最为平滑，内部空洞少且致密。

（2）在藜麦全粉颗粒度为80目时虾糜凝胶的硬度最大，不同颗粒度的藜麦全粉

对凝胶体系弹性和内聚性的影响并不显著。不断升高的藜麦全粉目数对咀嚼性和回复

性均产生了显著的影响，咀嚼性随着颗粒度的减小而降低，较小的藜麦全粉颗粒度会

提升虾糜凝胶的紧实度和韧性，较大颗粒度的藜麦全粉能提高虾糜凝胶的持水能力。

藜麦全粉对虾糜肌原纤维蛋白抵抗凝胶弱化温度带具有积极作用，颗粒度达到80目

时对虾糜凝胶的影响开始显现。SEM结果显示当藜麦全粉颗粒度降低到80目时凝胶

的微观形貌开始变得致密有序，随着颗粒度的降低，凝胶的微观结构逐渐变得有序且

平滑，并在90目试验组呈现最为致密的结构。

（3）高压杀菌方式对藜麦虾肠口感影响最大，巴氏杀菌试验组对藜麦虾肠的口感

影响最小，综合考虑感官评分和货架期，常压杀菌后的藜麦虾肠口感最好，在4℃下

到货架期可达53天。

（4）通过对藜麦虾肠氨基酸组成的测定，从AAS、CS、EAAI3方面对产品进行

营养评价。研究结果表明，藜麦虾肠的氨基酸种类齐全，配比合理，是一种非常优质

的蛋白质膳食来源。

关键词：藜麦；南美白对虾；虾糜凝胶；质构特性

ABSTRACT

Penaeusvannameiisahighqualitydietarysourceofaquaticproteinandquinoaisacash

cropwithhighnutritionalvalue.Quinoaseedsarerichinpolyphenols,starch,andprotein

resources,allofwhichcancontributetotheformationofshrimpsurimigel.Usingquinoato

improvethegelcharacteristicsofshrimpsuriminotonlyallowsthedevelopmentofnewfood

productscombiningthenutritionaladvantagesofboth,butalsoaugmentstheshrimpsurimi

gelwiththenaturaladvantagesofquinoa.

Inthisstudy,weinvestigatedtheeffectofquinoawholemealandSouthAmericanwhite

shrimponthequalityofshrimpsurimigelatdifferentlevelsofadditionandparticlesizeand

conductedanapplicationstudy.Themainfindingswereasfollows:

(1)Theadditionofwholequinoaflourinfluencedthequalityofshrimpsurimig