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食品加工厂质量检测操作规范

一、总则

1.1目的与依据

为确保本厂生产的食品符合国家相关法律法规、标准及客户要求，保障消费者饮食安全与健康，规范质量检测行为，提高产品质量稳定性，特制定本规范。本规范依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、相关食品安全国家标准及本厂质量管理体系文件制定。

1.2适用范围

本规范适用于本厂所有原辅料、半成品、成品的质量检测活动，涵盖从原辅料进厂到成品出厂的全过程检验，以及生产过程中的关键控制点监控。本厂所有与质量检测相关的人员均需严格遵守本规范。

1.3基本原则

质量检测工作应遵循“科学、公正、准确、及时”的原则。检测人员需以事实为依据，以标准为准绳，确保检测数据的真实性和可靠性，为生产决策提供有效支持。

二、人员要求

2.1资质与培训

检测人员必须具备相关专业知识背景，并经过专业的检测技能培训，考核合格后方可上岗。每年应参加不少于规定学时的持续教育培训，内容包括法律法规、标准更新、检测技术、仪器操作维护等。

2.2健康与卫生

检测人员应持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查。凡患有有碍食品安全疾病者，不得从事检测工作。工作期间应保持良好个人卫生，穿戴整洁的工作服、帽、鞋，必要时佩戴口罩、手套。禁止在检测区域饮食、吸烟或进行其他与检测无关的活动。

2.3职责与权限

检测人员应明确各自岗位职责，严格按照标准和操作规程进行检测，对检测结果负责。有权对不合格品进行标识、隔离，并及时上报；有权拒绝不符合要求的样品或干预检测过程的行为。

三、原辅料及包装材料检验

3.1进货查验

原辅料及包装材料进厂时，仓库或采购部门应通知质检部门进行检验。检测人员首先核对供应商提供的产品名称、规格、批次、生产日期/批号、保质期、合格证明文件等信息，确认与采购要求一致。

3.2抽样规则

根据原辅料的特性、批量大小及风险等级，按照预先制定的抽样计划进行抽样。抽样工具应清洁、干燥、无污染，确保样品具有代表性。抽样过程应规范记录，包括抽样时间、地点、数量、抽样人等信息。

3.3检验项目与方法

依据相关产品标准及本厂质量要求，对原辅料及包装材料进行检验。检验项目通常包括感官指标、理化指标、微生物指标（必要时）、污染物限量、农药残留、兽药残留（如适用）等。检验方法应采用国家标准方法或经确认的等效方法。

3.4判定与处理

检验完成后，依据标准对产品进行判定。合格产品方可入库使用；不合格产品应立即标识隔离，通知相关部门，并按照《不合格品控制程序》进行处理，如退货、销毁或降级使用（需评估风险并获得批准）。

四、生产过程质量控制与检验

4.1过程监控点设置

根据生产工艺特点，在关键工序设立质量监控点，如温度、时间、pH值、水分、关键控制点（CCP）等。明确各监控点的监控频率、监控方法、控制限值及责任人。

4.2在线检验

生产过程中，操作人员应按规定进行自检和互检，质检人员进行巡检和定点检验。对半成品进行抽样检验，确保其质量符合下一工序要求或中间产品标准。检验项目和方法根据工序特点确定。

4.3异常处理

当过程监控发现偏离控制限值或出现质量异常时，应立即停止生产（必要时），分析原因，采取纠正措施，并对受影响产品进行评估和处理。纠正措施的有效性应进行验证。

4.4环境卫生监测

定期对生产车间的空气、接触面（设备、工器具、操作人员手部等）进行微生物监测，确保生产环境符合卫生要求。监测结果应记录并进行趋势分析。

五、成品检验

5.1抽样

成品检验抽样应具有代表性，根据产品特性、批量及相关标准确定抽样方案。抽样应在成品包装完毕、入库前进行。

5.2检验项目与方法

成品检验项目应覆盖产品标准中规定的全部出厂检验项目，必要时增加型式检验项目。检验方法必须严格遵循国家标准或经备案的企业标准方法。

5.3检验结果与报告

检验人员应认真记录检验数据，确保数据准确无误。检验完成后，出具检验报告，明确产品是否合格。检验报告应包含产品名称、规格、批次、生产日期、检验项目、检验结果、判定结论、检验员、报告日期等信息。

5.4成品放行

只有经检验合格并符合本厂其他放行条件的成品，方可由授权人员签字放行。不合格成品严禁出厂，按《不合格品控制程序》处理。

5.5留样管理

对每批次合格成品应进行留样。留样数量应满足复检需要，按规定条件（如温度、湿度）储存，留样保存期限应不少于产品保质期。留样应妥善保管，并有清晰标识和记录。

六、检验仪器设备与试剂管理

6.1仪器设备采购与验收

检验仪器设备的采购应符合检测需求，优先选择精度高、稳定性好的设备。新购仪器设备到货后，应进行安装调试和验收，确认其性能符合要求后方可投入使用。

6.2校准与维护

建立仪器设备台账，制定校准计划。对用于关键检测的仪器设备，应定期进行校准或检定，确保量值溯源。