酸解黄原胶的结构及其在无麸质体系中的应用.pdfVIP

摘要

XanthanGumXG

黄原胶（，）不仅能在无麸质面包中发挥替代面筋蛋白的作用，

COXG

还能保持面团在发酵过程中产生2。但目前关于不同分子结构和功能特性的研

究较少且不同结构XG对无麸质面包的影响机理尚不清晰。因此，本文以XG为研究

对象，通过三氟乙酸（TFA）酸解得到不同分子结构的XG，探究TFA对XG的降解

XG---

机制以及不同降解程度的对大米木薯复配淀粉、大米木薯复配淀粉面团和大米

木薯复配淀粉面包品质的影响，结果如下：

（1）不同浓度的TFA和酸降解时间对XG结构、理化性质的影响。以TFA浓度

和反应时间为变量，在80℃下对XG进行酸降解处理，得到不同酸降解程度的XG样

TFAXG

品。高效液相色谱图表明，随着