中式烹调师(初级、中级、高级)考试题库及模拟考试答案.docxVIP

中式烹调师(初级、中级、高级)考试题库及模拟考试答案

一、选择题

1.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）。

A.土豆

B.萝卜

C.茄子

D.黄瓜

答案：B。土豆属于薯芋类蔬菜，茄子和黄瓜属于果菜类蔬菜，萝卜是根菜类蔬菜。

2.下列调味品中，属于咸味调味品的是（）。

A.酱油

B.醋

C.糖

D.料酒

答案：A。酱油主要提供咸味，醋是酸味调味品，糖是甜味调味品，料酒主要起去腥增香作用。

3.刀法中，直刀法可分为（）。

A.切、片、斩、劈

B.切、剁、斩、劈

C.切、片、剁、劈

D.切、片、剁、斩

答案：B。直刀法包括切、剁、斩、劈等几种常见形式。

4.以下哪种火候适合炒豆芽这类易熟的蔬菜（）。

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：A。旺火加热迅速，能使豆芽快速成熟，保持脆嫩口感。

5.下列属于热制冷食菜肴的是（）。

A.凉拌黄瓜

B.盐水鸭

C.水果沙拉

D.凉拌木耳

答案：B。盐水鸭是先经过加热烹制成熟，冷却后食用的热制冷食，而凉拌黄瓜、水果沙拉、凉拌木耳都是生料直接凉拌。

二、判断题

1.新鲜蔬菜在烹调前用热水焯烫可以破坏其中的氧化酶，有利于维生素的保存。（）

答案：正确。热水焯烫能使氧化酶失活，减少维生素被氧化的机会。

2.碱发就是将干货原料放在碱溶液中浸泡，使其涨发的方法，所有干货原料都可以用碱发。（）

答案：错误。并不是所有干货原料都适合碱发，有些原料用碱发会破坏其营养和口感。

3.上浆后的原料一般不能长时间放置，否则会影响菜肴质量。（）

答案：正确。长时间放置会使上浆的效果变差，如水分流失、浆糊变质等。

4.烹调中使用的汤，按其制作方法可分为吊汤和煮汤两类。（）

答案：正确。吊汤是用专门的方法提取鲜味物质制成高汤，煮汤则是一般的煮制汤品。

5.火候的掌握主要取决于热源的温度和加热时间。（）

答案：正确。热源温度和加热时间是影响火候的两个关键因素。

三、简答题

1.简述切配的基本要求。

答：切配的基本要求包括：

熟悉原料的性质和特点，根据不同原料的质地、形状等进行合理切配。

刀工精细，大小、长短、厚薄、粗细均匀一致，符合菜肴的要求。

合理搭配原料，注意色泽、质地、营养等方面的搭配，使菜肴色、香、味、形俱佳。

遵循先配先烹的原则，保证菜肴的新鲜度和质量。

严格遵守卫生要求，操作过程中保持清洁，防止交叉污染。

2.简要说明炒的烹调方法及其特点。

答：炒是将小型原料在旺火或中火下，用少量油快速翻动使之成熟的一种烹调方法。其特点有：

操作迅速，成菜速度快，能保持原料的鲜嫩口感。

菜肴一般具有清爽、滑嫩、香脆等特点。

调味多样，可以根据不同的口味需求进行调味。

对火候和翻炒技巧要求较高，需要厨师熟练掌握。

中级中式烹调师考试题库及答案

一、选择题

1.鱼香肉丝的味型属于（）。

A.咸鲜味型

B.酸甜味型

C.鱼香味型

D.麻辣味型

答案：C。鱼香肉丝以鱼香味型为特色，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等多种味道。

2.下列哪种原料适合采用油发的方法涨发（）。

A.鱿鱼

B.海参

C.蹄筋

D.海带

答案：C。蹄筋适合油发，能使其膨胀松脆；鱿鱼一般用碱发或水发，海参通常用水发，海带用水泡发即可。

3.制作滑炒类菜肴时，上浆后一般要进行（）处理。

A.过油

B.焯水

C.汽蒸

D.走红

答案：A。滑炒类菜肴上浆后过油，能使原料表面形成一层薄壳，保持水分，使菜肴滑嫩。

4.下列属于复合味型的是（）。

A.咸味

B.甜味

C.怪味

D.酸味

答案：C。怪味是由多种单一味型组合而成的复合味型，咸味、甜味、酸味属于单一味型。

5.勾芡时，一般在菜肴（）时进行。

A.加热前

B.加热过程中

C.接近成熟

D.成熟后

答案：C。勾芡通常在菜肴接近成熟时进行，这样能使芡汁更好地包裹在原料表面。

二、判断题

1.挂糊和上浆的作用基本相同，但所用的原料和操作方法有所不同。（）

答案：正确。挂糊和上浆都能保护原料水分，增加口感，但挂糊用的糊较厚，上浆用的浆较薄，操作也有差异。

2.炖和焖的区别在于炖的时间较短，焖的时间较长。（）

答案：错误。炖和焖的区别主要在于加热方式和汤汁多少，炖一般是用小火长时间慢煮，汤汁较多；焖是先大火后小火，汤汁较少。

3.制作清汤时，要采用大火长时间煮制，以提取更多的鲜味。（）

答案：错误。制作清汤要用小火长时间吊制，大火煮会使汤变得浑浊。

4.配菜时，主辅料的搭配要突出主料，辅料起到衬托和补充的作用。（）

答案：正确。这样能使菜肴主次分明，突出特色。

5.热菜的造型主要是通过刀