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制卤工岗位合规化操作规程

文件名称：制卤工岗位合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

1.适用范围：本规程适用于所有从事制卤工作的人员，包括制卤原料准备、卤水调配、食品卤制等环节。

2.目的：为确保制卤过程的食品安全和产品质量，规范制卤操作，预防食品污染，特制定本规程。通过实施本规程，提高制卤工的专业技能和食品安全意识，保障消费者健康。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：制卤工必须穿戴符合规定的防护用品，包括工作服、防滑鞋、手套、口罩等。工作服应清洁、无破损，手套应选用食品级材质，口罩需覆盖口鼻，防止呼吸道感染。

2.设备检查：在操作前，应对卤制设备进行彻底检查，确保其清洁、无破损、功能正常。包括但不限于炉灶、蒸煮设备、卤水调配容器、温度计等。

3.环境要求：制卤场所应保持清洁、通风良好，地面应铺设防滑材料。操作区域应远离污染源，如垃圾处理区、化学品储存区等。同时，应定期对操作环境进行消毒，保持卫生。

4.原料准备：检查原料的新鲜度和质量，剔除变质、污染的原料。对于需提前处理的原料，如肉类，应进行解冻、清洗等预处理。

5.卤水调配：提前准备卤水，按照规定的比例调配，并确保卤水温度适宜。调配过程中，应避免交叉污染，确保卤水卫生。

6.工具准备：操作前，应准备好所有必要的工具，如刀具、夹子、漏网等，并确保其清洁、无锈蚀。

7.安全培训：对新入职的制卤工进行安全培训，使其了解本规程内容，掌握安全操作技能，提高安全意识。

三、操作步骤

1.原料预处理：将原料按照要求进行清洗、切割、解冻等预处理，确保原料表面干净无污物，切割整齐。

2.卤水加热：将调配好的卤水加热至设定温度，保持恒温，避免温度过高导致原料烧焦或蛋白质变性。

3.卤制：将预处理好的原料按顺序放入卤水中，根据原料种类和大小调整时间，确保原料充分吸收卤水风味。

4.调味调整：在卤制过程中，根据需要适时调整卤水的味道，如加入适量的盐、糖、香料等。

5.检查监控：定期检查卤水温度、原料熟度，确保卤制过程稳定，避免过度或不足。

6.冷却：卤制完成后，将原料捞出，放入预冷水中快速冷却，防止细菌滋生。

7.摆盘：将冷却后的原料摆放在干净、卫生的盘子上，准备装盘上桌。

8.清理工具：操作结束后，立即对使用过的工具进行清洗、消毒，保持设备清洁，为下次使用做好准备。

9.记录：详细记录每次卤制的时间、温度、调料用量等关键数据，以便后续分析和改进。

10.安全操作：在整个操作过程中，严格遵循安全规程，防止烫伤、滑倒等意外事故发生。

四、设备状态

1.良好状态：

-卤水加热设备：温度稳定，加热均匀，无异常噪音和震动。

-蒸煮设备：密封良好，蒸汽压力适中，无泄漏现象。

-调配容器：清洁无破损，材料符合食品安全标准，无化学残留。

-温度计：准确可靠，读数稳定，显示正常。

-工作台面：整洁无油污，设备布局合理，操作方便。

-安全防护装置：齐全有效，如漏电保护器、过载保护器等。

2.异常状态：

-卤水加热设备：温度不稳定，存在过热或不足的情况，可能由加热元件损坏、温控系统故障等原因引起。

-蒸煮设备：蒸汽压力过高或过低，有泄漏，可能由密封圈老化、管道损坏等导致。

-调配容器：出现裂纹、变形或涂层脱落，可能因材料质量问题或使用不当造成。

-温度计：读数不准确，可能由校准不当或设备损坏引起。

-工作台面：存在油污、破损或布局不合理，影响操作效率和食品安全。

-安全防护装置：失效或不工作，可能由电气故障、人为拆除等原因造成。

在设备出现异常状态时，应立即停止使用，进行故障排查和维修，确保设备恢复到良好状态后方可重新投入使用。同时，应记录设备异常情况，分析原因，制定预防措施，避免类似问题再次发生。

五、测试与调整

1.测试方法：

-温度测试：使用准确的热电偶或电子温度计，定期测试卤水加热设备的温度，确保其符合操作规程要求。

-时间测试：记录卤制过程中原料的卤制时间，通过实际观察和感官判断，确认原料是否达到预期的熟度和风味。

-卤水味道测试：随机抽取卤水样本，进行味道测试，评估盐、糖、香料等调料的平衡度。

-安全测试：检查设备的安全防护装置，如漏电保护器、紧急停止按钮等，确保其功能正常。

2.调整程序：

-温度调整：如果发现温度过高或过低，应调整加热器的功率或重新设定温度控制参数。

-时间调整：根据测试结果，调整原料的卤制时间，以达到最佳的熟度和风味。

-调味调整：根据味道测试结果，适量增减盐、糖、香料等调料，确保卤水味道符合标准。

-安全调整：发现安全装置失效时，应立