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菜肴的烹调方法

烹调方法是指把经过初步加工和切制成形的烹饪原料，综合运用加热、调制等手段制成不同风味菜肴特色的方法。在实际应用中，烹调方法还包括只调制不加热的方法，如生拌、生炝、生渍、生腌等；以及只加热、不调制的方法，如煮（饭）、熬（粥）、蒸（馒头）、烤（白薯）等。

由于烹饪原料的性能、质地、形态各异，因此，菜肴在色、香、味、形、质诸要素等方面的要求也各不一样。因而菜肴制作过程中的加热途径、糊浆、芡汁和火候运用也不尽相同。这样也就衍生形成了多种多样的烹调方法。运用烹调方法的目的是通过对热能、调料和炊具综合的或分别的利用，施加于粗加工、细加工等工序处理过的主、配料，产生复杂的理化反应，形成为色泽、香气、味道、形状、质感等不同的风味特色，使烹饪原料变为既符合饮食养生要求、又美味可口的菜肴。因此，烹调方法对菜肴起着决定性的作用，是中式烹调技艺的核心。

第一节烹调方法的分类

目前，中式菜肴的烹调方法可按传热介质分类、按烹和调的运用情况分类和按冷热菜式分类。现分别介绍如下：

按传热介质分类

按传热介质的不同，烹调方法可分为油烹法、水烹法、汽烹法、固体烹法、电磁波烹法及其他烹法，还包括有多种传热介质综合套用的混合烹法。

1.油烹法

油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调方法，如炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。

2.水烹法

水烹法是指通过水将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法，如汆、涮、烩、煮、焖、烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软熘等。

3.汽烹法

汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水蒸气作为传热介质的烹调方法，如蒸、隔水炖。

4.固体烹法

固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热能以热传导的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法，如盐焗、砂炒等。

5.电磁波烹法

电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，通过热辐射、热传导等方式传递给烹饪原料，致使菜肴成熟的烹调方法，如微波加热、远红外线加热和光能加热等等。

6.其他烹法

在实际应用中，有些烹调方法所采用的传热介质难以归为上述各类，如泥烤、竹筒烤等，故作为其他烹法。

综上所述，按冷热菜式分类有如下优点和不足：烹调方法分类比较简明；不足的是名称多有重复。同一种烹调方法既可以做热菜又可以做冷菜。如烤、炸、煮、挂霜等。因此，冷菜和热菜的根本区别是食用时的温度的高低，而不是烹调方法的不同。

热菜的烹调方法

热菜菜肴种类繁多，烹调方法多样，其制作出的热菜各具特色。本节着重介绍常用热菜的烹调方法。

一、油烹法

1.炸

炸是将经加工后的烹饪原料，放入具有一定温度的多量油中，使其成熟的烹调方法。用这种方法是先将原料加工成形，炸制前一般使用调料腌渍，然后挂糊（也有的不挂糊），再用不同温度的油炸制成熟。食时需带辅助调料上席。

制品特点香、酥、脆、嫩、软。

制法种类按主料的质地及成品特点的不同，炸的方法很多，常用的有清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸等。

操作要领应根据主料的大小调控油温及灵活掌握火候，视主料含水量的多少来调制糊的稀稠，以使菜肴成品达到要求。

2.烹

烹是将经过加工后的小型主料，采用炸制或滑油的方法加热成熟，再放入调料或预先兑好的调味清汁（不加淀粉）烹之并翻炒成菜的烹调方法。烹多用挂薄糊、拍粉或上浆处理的方法，成菜微有汤汁、不勾芡。烹汁的量要恰到好处，也就是主料刚好将汁吃尽为宜。

制品特点酥香、软嫩、清爽不腻、味型多样，以咸鲜为主。

制法种类炸烹、清烹、滑烹等。

操作要领主料炸制（滑油）时，应注意油温的控制，油温过高过低都会影响菜肴的质感。烹制前所调配的调味清汁，应视主料的多少来配制。烹汁的量要恰到好处，也就是主料刚好将汁吃尽为宜。

3.爆

爆是将鲜嫩无骨的动物性烹饪原料经刀工成形后进行上浆（或不上浆），用不同温度的油滑开，然后下入配料，再烹入用调料对成的芡汁成菜的烹调方法。

制品特点脆嫩、软嫩、汁芡紧抱、味型各异。

制法种类根据所用的调料不同，爆可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆等。此外汤爆和水爆虽然习惯上称为爆类菜肴，但不属油烹法。这两种方法都是将主料（如鸡鸭肫、肚仁、毛肚等）用沸水焯至半熟后捞入器皿内。区别再于：汤爆再用调好味的沸汤冲熟；水爆则再用无味的沸水冲熟，另备调料蘸食之。这两种方法的技术要领是：水或汤一定要沸滚（滚开），边冲边搅，以使主料受热均匀。

操作要领应注意主料的选配、油温的调控。视主料的质地灵活运用火候。

4.熘

熘是将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀成菜的烹调方法。

制品特点酥脆或软嫩，味型多样。

制法种类因使用调味、上浆、挂糊及成菜质感的不同，