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后厨安全责任书

为全面落实餐饮服务单位后厨安全主体责任，有效预防和减少各类安全事故发生，保障消费者身体健康、员工生命安全及企业财产安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国消防法》《中华人民共和国安全生产法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，结合本单位实际经营情况，明确后厨安全管理责任如下：

一、责任主体

甲方（管理方）：XX餐饮服务有限公司（统一社会信用代码：XXXXXXXXXXXXXXXXXX）

乙方（责任方）：后厨区域安全责任人（姓名：XXX，身份证号：XXXXXXXXXXXXXXXXXX）

本责任书由甲方授权代表与乙方签订，乙方作为后厨区域安全第一责任人，全面负责后厨范围内食品安全、操作安全、设备安全、消防安全及环境卫生安全的日常管理与监督执行，确保各项安全制度落实到位。

二、安全管理目标

1.食品安全目标：全年零发生因后厨操作导致的食源性疾病事件；原料采购、加工、存储环节合格率100%；食品留样规范率100%；餐具清洗消毒达标率100%。

2.操作安全目标：全年零发生因违规操作导致的员工重伤及以上事故；轻伤事故年发生率≤0.5‰；滑倒、烫伤、刀具伤害等常见伤害事件月均发生率≤1起。

3.设备安全目标：后厨设备（含燃气、电气、制冷、加工设备）全年零发生因维护不当导致的重大故障停机；设备日常检查覆盖率100%；隐患整改完成率100%。

4.消防安全目标：全年零发生火灾事故；消防设施设备完好率100%；消防通道畅通率100%；员工消防知识与应急技能培训覆盖率100%。

5.环境卫生目标：后厨区域卫生达标率100%；垃圾日产日清率100%；防鼠、防蝇、防虫设施有效使用率100%；通风、照明系统正常运行率100%。

三、具体安全责任内容

（一）食品安全责任

1.原料管理责任：严格执行原料采购查验制度，乙方须每日核查供应商资质（食品经营许可证、产品合格证明文件），留存采购票据及相关凭证（保存期限≥2年）；对生鲜肉类、蔬菜、水产品等易腐原料，需现场验收感官指标（色泽、气味、质地）、温度（冷藏原料≤4℃，冷冻原料≤-18℃）及包装完整性，拒绝接收腐败变质、标签不全或来源不明的原料；建立原料进货台账，记录名称、数量、进货日期、使用去向等信息，确保可追溯。

2.存储管理责任：原料存储严格遵循“分区分类、标识清晰、离地离墙”原则。冷藏库（柜）温度保持0-4℃，冷冻库（柜）温度≤-18℃，需每日上午9:00、下午15:00各记录一次温度（记录留存≥6个月）；干货类原料存储于专用货架（离地≥10cm、离墙≥5cm），避免受潮霉变；食品与非食品（如清洁剂、消毒剂）分库存放，禁止混放；已开封的调味料需密封保存并标注开启日期，超过保质期或感官异常的立即废弃。

3.加工制作责任：加工过程严格区分“生熟区域”，生肉、水产品与熟食品使用专用刀、案、容器（生用红色标识、熟用蓝色标识），避免交叉污染；烹饪时确保食品中心温度≥70℃（禽肉类≥75℃），凉菜制作需在专间进行（专间温度≤25℃，操作人员需二次更衣、戴口罩手套）；剩余食品冷藏保存≤24小时，食用前需彻底加热（中心温度≥70℃），禁止重复冷藏加热；食品留样按品种分别盛放（每个品种≥125g），标注名称、时间，存于0-4℃专用冰箱（保存≥48小时）。

4.餐具消毒责任：餐具清洗严格执行“一刮、二洗、三冲、四消、五保洁”流程；采用热力消毒（蒸汽/煮沸≥10分钟，红外线消毒≥120℃/10分钟）或化学消毒（含氯消毒液浓度250-500mg/L，浸泡≥10分钟），消毒后餐具需无水渍、无异味；消毒餐具存放于专用保洁柜（定期清洁消毒），禁止存放其他物品；接触直接入口食品的工具、容器使用前必须消毒。

（二）操作安全责任

1.刀具使用安全：员工需接受刀具操作培训（培训记录留存≥1年），使用时保持注意力集中，禁止手持刀具随意走动；刀具用后及时清洁并存放于专用刀架（刀刃向下），禁止随意放置于台面或工具柜；钝刀需由专人使用磨刀棒打磨，禁止用砂轮或其他危险方式处理。

2.热烫防护安全：操作热油锅、蒸箱、烤箱时需佩戴防烫手套（耐高温≥200℃），揭开容器盖时需侧对开口方向（避免蒸汽灼伤）；端送热汤、热菜时需使用防烫托盘，提醒周边人员注意避让；设备高温表面（如炉灶、烤炉）需设置明显警示标识（“高温危险，请勿触碰”），非操作人员禁止靠近。

3.滑倒坠落预防：后厨地面每日早、中、晚各清洁一次，溅落的油、水、食物残渣需立即清理；地面需铺设防滑地砖（摩擦系数≥0.6）或防滑垫，定期检查防滑层磨损情况（磨损严重时及时更换）；操作高台（如货架顶部）需使用稳固梯子（禁止踩踏桌椅），登高时需有人协助监