第二章　糕点的检验.pptVIP

第九节糕点中微生物的检验(2)操作步骤

1)样品的处理：称取25g样品置于盛有225mL7.5%(质量分数)氯化钠肉汤或10%(质量分数)氯化钠胰酪胨大豆肉汤的无菌均质杯内，以8000～10000r/min的转速均质1～2min，振荡混匀。

2)增菌和分离培养：将上述样品匀液于36℃±1℃培养18～24h。

3)鉴定：进行染色镜检、血浆凝固酶试验。

(3)结果与报告根据染色镜检、血浆凝固酶试验的鉴定结果报告在25g样品中检出或未检出金黄色葡萄球菌。

四霉菌计数

1.检验程序

2.操作步骤第九节糕点中微生物的检验(1)样品稀释以无菌操作将25g糕点样品置于盛有225mL灭菌蒸馏水的锥形瓶中，充分振摇，制成1∶10的样品匀液。

(2)倾注平皿选择2个或3个适宜稀释度的样品匀液，在进行10倍递增稀释的同时，每个稀释度分别吸取1mL样品匀液置于2个无菌平皿内。

(3)培养待琼脂凝固后，将平板翻转，于28℃±1℃培养5天，观察并记录。

(4)菌落的选择选取菌落数在10～150cfu的平板作为测定标准。

(5)霉菌计数用肉眼观察，必要时用放大镜。第九节糕点中微生物的检验图2-2-8霉菌计数的检验程序

(6)结果计算第九节糕点中微生物的检验1)计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数。

2)若所有平板上菌落数均大于150cfu，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为“多不可计”。

3)若所有稀释度的平板菌落数均小于10cfu，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。

4)若所有稀释度(包括液体样品原液)平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算；若为原液，则以小于1计数。

3.霉菌计数的报告第七节糕点中防腐剂的测定表2-2-10允许在糕点及其周边产品中添加的防腐剂的最大使用量防腐剂名称食品名称最大使用量/（g/kg）备注单辛酸甘油酯焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限豆馅）1．0—对羟基苯甲酸酯类及其钠盐焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限糕点馅）0．5以对羟基苯甲酸计二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸、亚硫酸钠、低亚硫酸钠饼干0．1最大使用量以S残留量计纳他霉素糕点0．3表面使用、混悬液喷雾或浸泡，残留量小于10mg/kg第七节糕点中防腐剂的测定表2-2-10允许在糕点及其周边产品中添加的防腐剂的最大使用量

氢化植物油1．0

果酱1．0

面包1．0

山梨酸及其钾盐

糕点1．0

焙烤食品馅料及表面用挂浆1．0以山梨酸计

第七节糕点中防腐剂的测定表2-2-10允许在糕点及其周边产品中添加的防腐剂的最大使用量双乙酸钠糕点4．0—

面包0．5

糕点0．5

脱氢乙酸及其钠盐

焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限风味派馅料）0．5以脱氢乙酸计

第七节糕点中防腐剂的测定一山梨酸的测定

1.方法原理

2.分析步骤

(1)试样的提取称取2.50g混合均匀的试样，置于25mL具塞量筒中，加0.5mL(1+1)盐酸进行酸化，分别用15mL和10mL乙醚进行提取，每次振摇1min，将上层乙醚提取液吸入另一个25mL具塞量筒中，合并乙醚提取液。

(2)色谱参考条件

(3)测定进样2μL标准系列中各浓度的标准使用液置于气相色谱仪中，可测得不同质量浓度山梨酸的峰高，以质量浓度为横坐标，相应的峰高值为纵坐标，绘制标准曲线。

3.分析结果表述第七节糕点中防腐剂的测定4.说明

二丙酸钙的测定

1.方法原理

2.分析步骤

(1)试样的提取糕点样品在室温下风干，磨碎，从中准确称取30g，置于500mL蒸馏瓶中，加入100mL水，再用50mL水冲洗容器，转移到蒸馏瓶中，加10mL磷酸溶液，两三滴硅油，进行水蒸气蒸馏，然后将250mL容量瓶置于冰浴中作为吸收装置，待蒸馏约250mL时取出，在室温下放置30min，加水至刻度，吸取10mL该溶液置于试管中，加入0.5mL甲酸溶液，混匀，备用。

(2)色谱参考条件

(3)测定取各标准使用液10mL，加0.5mL甲酸溶液，混匀。第七节糕点中防腐剂的测定3.分析结果表述

4.说明

1)加入的硅油起消泡作用。

2)加入甲酸溶液是为了防止在分离柱中形成非挥发性盐类物质。第八节糕点中金属元素的测定一总砷的测定

1.方法原理

2.分析步骤

(1)试样的处理

1)干灰化：准确称取糕点样品1.0～2.5g(精确至小数点后第二位)，置于50～100mL坩埚中，同时做两份试剂空白。

2)湿消解：准确称取糕点样品1.0～2.5g，置于50～10