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中小学校(托幼机构)食堂标准管理规范

中小学校（托幼机构）食堂直接关系到广大师生的身体健康和生命安全，其标准管理规范涵盖了从食品采购、加工制作到人员管理、环境卫生等多个方面。以下是详细内容：

一、食堂管理的组织架构与职责

（一）管理机构

学校应成立以校长为组长的食堂管理工作领导小组，全面负责食堂的管理工作。成员包括后勤负责人、食堂管理员、财务人员、教师代表和学生代表（托幼机构为家长代表）等。领导小组定期召开会议，研究解决食堂管理中的重大问题，制定和完善食堂管理制度。

（二）人员职责

1.校长：是食堂食品安全的第一责任人，全面负责食堂的管理工作，确保食堂的正常运转和食品安全。要组织制定食堂管理的各项规章制度，定期检查食堂的食品安全、卫生状况和服务质量，协调解决食堂管理中存在的问题。

2.后勤负责人：协助校长做好食堂的日常管理工作，具体负责食堂的人员安排、物资采购、设备维护等工作。要监督食堂工作人员的工作情况，确保各项工作按照规章制度执行。

3.食堂管理员：负责食堂的具体运营管理，包括食品采购、加工制作、卫生保洁等工作的监督和指导。要严格执行食品采购索证索票制度，确保采购的食品符合食品安全标准；监督食品加工制作过程，防止交叉污染；定期检查食堂的卫生状况，确保食堂环境整洁。

4.财务人员：负责食堂的财务管理工作，严格执行财务制度，做好食堂的收支核算和成本控制。要定期公布食堂的财务收支情况，接受师生和家长的监督。

5.教师代表和学生代表（托幼机构为家长代表）：参与食堂管理工作，对食堂的食品安全、卫生状况、服务质量和饭菜价格等方面进行监督和评价。要及时收集师生和家长的意见和建议，并反馈给食堂管理部门。

二、食品采购管理

（一）供应商选择

1.学校食堂应选择具有合法资质的供应商，要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。

2.对供应商进行实地考察，了解其生产经营状况、卫生条件和质量管理情况。选择信誉良好、产品质量可靠的供应商，并与之签订供货合同，明确双方的权利和义务。

3.建立供应商评价机制，定期对供应商的产品质量、供货能力、售后服务等方面进行评价，根据评价结果对供应商进行调整和优化。

（二）采购流程

1.食堂管理员根据食堂的实际需求，制定食品采购计划。采购计划应包括采购的食品品种、数量、质量要求和采购时间等内容。

2.采购人员按照采购计划进行采购，严格执行食品采购索证索票制度。采购食品时，要向供应商索取发票、购货凭证和食品质量检验报告等相关证明文件，并做好记录。

3.采购的食品应符合食品安全标准，禁止采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及超过保质期、无标签的预包装食品。

4.采购的食品应及时运回食堂，做好验收工作。验收人员要对采购的食品进行感官检查和质量检验，核对食品的品种、数量、质量和相关证明文件，确保采购的食品符合要求。

（三）采购记录

1.建立食品采购台账，如实记录采购的食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称、地址、联系方式等内容。采购台账应保存两年以上。

2.对采购的食品进行分类存放，建立库存管理台账，定期盘点库存，确保库存食品的数量和质量准确无误。

三、食品加工制作管理

（一）加工前的准备工作

1.食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，洗净双手后才能进入食品加工操作间。

2.检查食品加工设备和工具是否清洁卫生、运转正常，对加工设备和工具进行消毒处理。

3.对采购的食品进行再次检查，确保食品的质量符合要求。对不符合要求的食品，应及时退回供应商。

（二）食品加工过程管理

1.食品加工应遵循先进先出的原则，按照食品加工操作规程进行加工。加工过程中，要注意生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。

2.烹饪食品时，要确保食品烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。加工后的食品应及时食用，常温保存时间不得超过2小时。

3.制作凉菜时，应在专间内进行。专间内应配备紫外线灯、空调、冰箱、洗手消毒设施等设备，保持空气流通和清洁卫生。制作凉菜的操作人员应严格遵守凉菜制作操作规程，做到专人、专室、专用工具、专用消毒设备和专用冷藏设备。

4.剩余食品应冷藏保存，再次食用时要彻底加热。禁止使用腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品制作食品。

（三）食品添加剂使用管理

1.学校食堂不得使用亚硝酸盐等有毒有害物质作为食品添加剂。确需使用食品添加剂的，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用。

2.采购食品添加剂时，要向供应商索取相关证明文件，并做好记录。食品添加剂应专人管理、专柜存放、专册记录，严格按照规定的剂量和使用范围使用。

四、食堂从业人员管理