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幼儿园食堂厨师责任书食堂食品安全责任书

为严格落实幼儿园食堂食品安全主体责任，规范食堂厨师操作行为，有效预防食品安全事故发生，保障在园幼儿及教职工身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及相关政策要求，明确乙方（幼儿园食堂厨师）食品安全责任如下：

一、总体责任要求

乙方须严格遵守国家及地方食品安全相关法律法规、标准规范，全面落实幼儿园食品安全管理制度，对所负责的食品加工制作环节食品安全负直接责任。须树立“安全第一、健康至上”的责任意识，严格执行“餐前检查、过程管控、全程可溯”的操作要求，确保从食材进入厨房到成品供应的全流程安全可控。

二、食材采购与验收责任

1.严格执行幼儿园食材定点采购制度，仅采购已通过园方资质审核的供应商食材，不得擅自变更供应商或采购渠道。

2.每批次食材采购前，须核对供应商《食品经营许可证》《动物检疫合格证明》《农药残留检测报告》等资质文件，确保文件在有效期内且与供应产品一致；生鲜肉类须索要“两证两章”（动物检疫合格证、肉品品质检验合格证，检疫章、检验章），水产品须索要产地证明或进货凭证；预包装食品须查验标签标识，确保标注的品名、规格、生产日期、保质期、成分表等信息完整清晰。

3.食材验收时须逐批检查感官性状：

-蔬菜类：无腐烂、无异味、无明显农药残留痕迹（如异常水痕、刺鼻气味），叶菜类需检查是否夹带虫卵或杂物；

-肉类：肌肉有弹性，指压后凹陷能立即恢复，脂肪呈白色或淡黄色（畜肉）、淡红色（禽肉），无黏液、无异味；

-水产类：鱼类眼球饱满、鳃丝清晰呈鲜红色，体表有透明黏液；虾类头尾完整、外壳光亮、肉质紧实；

-预包装食品：包装无破损、无胀袋（罐）、无渗漏，保质期剩余时间须超过1/3（特殊短保食品除外）；

-干货类（如木耳、香菇）：无霉变、无虫蛀、无异味，泡发后无异常软烂或异味。

4.对验收不合格的食材（如感官异常、证件不全、过期等）须当场拒收并记录，及时向园方食品安全管理员报告，不得擅自处理或使用。

5.如实填写《食材验收记录表》，记录内容包括食材名称、数量、规格、供应商、验收时间、验收结果（合格/不合格）及处理方式，记录须由验收人（乙方）与复核人（园方食品安全管理员）共同签字确认，保存期限不少于2年。

三、食材存储管理责任

1.严格执行“分区分类、生熟分开、标识清晰”的存储原则：

-设立独立的主副食库、冷藏库（柜）、冷冻库（柜），禁止存放与食品无关的物品（如清洁用品、药品等）；

-主副食库存储粮食、干货等常温食品，须离墙离地10cm以上，使用带盖密封容器存放，定期清理虫鼠痕迹；

-冷藏库（柜）温度控制在0-4℃，用于存放熟制品、半成品及需冷藏的生鲜食材（如蔬菜、水果、未加工的肉禽），生熟食材须分架存放（生品在下、熟品在上），间隔距离不小于10cm；

-冷冻库（柜）温度控制在-18℃以下，用于存放需长期保存的肉类、水产等，须使用专用保鲜袋密封，标注食材名称、入库时间，遵循“先进先出”原则。

2.每日早晚各一次检查存储设备运行状态，记录冷藏、冷冻温度（误差范围±2℃），发现温度异常须立即报告并转移食材至备用设备；每周彻底清理一次存储区域，清除过期、变质或包装破损的食材，填写《食材存储清理记录表》。

3.禁止将未清洗的蔬菜、带血污的生肉直接存入冷藏/冷冻设备；禁止将半成品与成品混存；禁止使用非食品级容器（如废弃饮料瓶、农药包装桶）存放食品。

四、食品加工制作责任

1.加工前准备：

-检查加工区域环境，地面无积水、无杂物，操作台面、刀具、砧板清洁无污渍；

-检查待加工食材质量，再次确认无霉变、腐烂、异味等问题，对存疑食材须暂停加工并报告；

-穿戴清洁的工作衣帽（帽子须覆盖全部头发）、口罩，双手用流动水+肥皂（或含酒精洗手液）按“七步洗手法”清洗30秒以上，清洁后不得接触与加工无关的物品（如手机、垃圾桶）。

2.粗加工操作：

-蔬菜类：按“一拣二洗三切”流程处理，先剔除黄叶、烂叶、根须，再用流动水浸泡10-15分钟（叶菜类可加适量食用碱减少农药残留），冲洗3遍以上至无泥沙、无杂物，最后切配；

-肉类、水产类：与蔬菜类分区域加工，使用专用水池（生肉水产池、蔬菜池、清洁池分设）、专用刀具（红色标识）和砧板（红色标识），加工后立即清洗消毒；

-禽蛋处理：鸡蛋、鸭蛋等须用清水洗净外壳（必要时用专用消毒剂擦拭），破壳后检查蛋液是否浑浊、有异味，异常蛋品须废弃。

3.切配操