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幼儿园食堂从业人员安全的责任书

为全面落实幼儿园食品安全主体责任，强化食堂从业人员安全意识，规范操作行为，有效预防食品安全事故发生，切实保障在园幼儿及教职工的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及规范性文件要求，结合本园实际，特制定本安全责任书。本责任书适用于幼儿园食堂所有从业人员（含厨师、帮厨、清洗消毒人员、仓库管理员等岗位），从业人员须严格履行以下安全责任：

一、食品采购与验收安全责任

1.严格执行食品及原料采购索证索票制度，采购前须查验并留存供货方的《食品生产许可证》《食品经营许可证》等合法资质证明文件，每批次采购应索取有效的购货凭证（发票或收据）及食品合格证明（如检验检疫报告、出厂检验合格证等）。留存的资质文件及凭证须完整、清晰，保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的保存期限不得少于2年。

2.严禁采购、使用下列食品及原料：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（2）超过保质期、无保质期或标签不符合规定的预包装食品；（3）未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类，或者未经检验或检验不合格的肉类制品；（4）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（5）野生菌、四季豆、发芽土豆、鲜黄花菜、未腌制透的酸菜（咸菜）等高风险易中毒食材；（6）国家明令禁止生产经营的其他食品及原料。

3.严格落实食品及原料验收制度，验收人员须对采购的食品及原料进行逐批查验，重点检查包装是否完整、标签是否清晰（标注名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家及联系方式等信息）、感官性状是否正常、温度是否符合储存要求（如冷冻食品中心温度应≤-18℃，冷藏食品中心温度应≤5℃）。验收过程须如实填写《食品原料验收记录》，记录内容包括名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货方名称及联系方式、验收时间、验收人员签字等，确保可追溯。

二、食品储存安全责任

1.食品及原料须按类别分区域存放，实行“四分开”管理：生熟分开、成品与半成品分开、食品与非食品分开、待加工食品与直接入口食品分开。储存区域须设置明显标识（如“生肉区”“蔬菜区”“调料区”“半成品区”等），避免交叉污染。

2.食品储存须符合“三离一通风”要求：离地（距地面≥10cm）、离墙（距墙面≥5cm）、离顶（距天花板≥50cm），储存环境保持通风干燥、无异味、无虫害。冷藏、冷冻设备须专人管理，温度须符合要求（冷藏室温度0-5℃，冷冻室温度≤-18℃），每日早晚各记录1次温度（记录保存期限≥6个月）。

3.严格遵循“先进先出”原则，定期（每周至少1次）清理库存食品及原料，检查是否存在过期、变质或包装破损情况。对临近保质期（距保质期结束前10天）的食品，须单独存放并标注“临期”标识，及时报告食堂负责人处理，严禁使用临期或过期食品加工供餐。

4.食品添加剂须专柜（上锁）储存，实行“五专”管理：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。添加剂使用须符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）规定，严禁超范围、超限量使用，使用时须准确称量并如实填写《食品添加剂使用记录》，记录内容包括名称、使用时间、用量、使用环节、操作人员签字等。

三、食品加工制作安全责任

1.加工前须对食品原料进行感官检查，发现腐败变质、霉变生虫等异常情况的，立即停止使用并报告食堂负责人处理。加工过程中须严格区分生、熟食品加工区域及工具（如刀具、砧板、容器等），生食品加工工具标识为红色，熟食品加工工具标识为蓝色，避免交叉污染。

2.粗加工环节：蔬菜、水果须先浸泡（清水浸泡时间≥30分钟）后清洗（至少3遍），去除泥沙、农药残留及腐烂部分；禽畜肉类、水产类须分别在专用水池清洗（蔬菜清洗池、肉类清洗池、水产类清洗池分设），清洗后沥干水分，避免滴水污染其他食材。

3.切配环节：切配生肉、生鱼的砧板和刀具使用后须立即用洗洁精清洗，并用75%酒精或含氯消毒液（浓度250-500mg/L）擦拭消毒，存放于专用保洁柜；切配熟食品的砧板和刀具须专用，使用前用75%酒精擦拭消毒。切配好的半成品须标注加工时间，冷藏保存不超过24小时，冷冻保存不超过72小时。

4.烹饪环节：食品中心温度须达到70℃以上（使用食品温度计测量），确保彻底加热。严禁加工制作冷荤凉菜（如凉拌菜、卤味）、现榨果蔬汁（如需提供须在专用操作间制作，且当日加工当日用完）、裱花蛋糕等高风险食品。

5.备餐环节：供餐前30分钟内完成备餐，备餐间温度须≤25℃，操作人员进入前须二次更衣、戴口罩和手套，操作时避免用手直接接触食品。剩余食