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公司公共营养师工艺操作规程

文件名称：公司公共营养师工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司公共营养师在进行膳食搭配、烹饪制作和营养咨询等过程中的操作。规程适用于公司内部食堂、员工餐厅及各类营养健康活动。公共营养师应严格遵守本规程，确保食品营养健康，保障员工身心健康。规程包括食材选购、烹饪方法、操作流程、个人卫生和事故处理等方面，旨在规范营养师操作，提升公司餐饮服务质量。

二、操作前的准备

1.防护用具使用：

a.公共营养师在操作前应穿戴工作服、工作帽、口罩和手套，以防止交叉污染和自身健康影响。

b.使用一次性手套时，应确保手套干净、完好，避免破损和重复使用。

c.口罩应覆盖住鼻子和嘴巴，确保呼吸畅通的同时，防止飞沫传播。

d.工作服应定期更换清洗，保持清洁卫生。

2.设备启机前的检查：

a.检查厨房设备是否处于正常工作状态，如炉灶、烤箱、搅拌机等。

b.确认设备开关、插头、电线等无损坏，防止漏电事故。

c.检查刀具、砧板、锅具等烹饪工具是否锋利、完好，避免操作过程中发生意外。

d.确认冷藏、冷冻设备温度适宜，确保食材储存安全。

3.作业区域准备：

a.清洁操作台面、地面，确保无油污、水渍等污染物。

b.检查厨房照明是否充足，确保操作安全。

c.准备好所需的食材、调料、餐具等，确保操作流程顺畅。

d.检查通风设备是否正常工作，确保厨房空气流通。

e.设置明显的垃圾分类标识，确保厨房环境整洁。

4.食材准备：

a.选购新鲜、合格的食材，确保食品安全。

b.检查食材是否过期，避免使用变质食品。

c.对肉类、海鲜等食材进行彻底清洗，去除杂质。

d.根据食谱要求，提前将食材进行切割、腌制等处理。

5.个人卫生：

a.操作前洗手，确保双手清洁。

b.操作过程中不触摸面部，防止细菌传播。

c.操作后及时更换手套，保持卫生。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行步骤流程：

a.首先启动厨房设备，如炉灶、烤箱等，预热至适宜温度。

b.根据食谱要求，将处理好的食材按照顺序放入烹饪设备中。

c.控制烹饪时间，观察食材颜色、口感等变化，确保烹饪程度适宜。

d.烹饪完成后，将食材从设备中取出，放置于预热的餐具中。

e.检查菜品是否符合营养要求，如有需要，进行调味或调整。

f.将成品装盘，准备上桌服务。

2.特殊工序的操作规范：

a.对于需要特殊处理的食材，如海鲜、肉类，应严格按照食品安全规范进行操作。

b.肉类烹饪前需进行腌制，腌制时间根据肉类种类和厚度进行调整。

c.海鲜类食材需迅速烹饪，避免长时间放置导致变质。

d.对于易碎或易煮烂的食材，如蔬菜、豆腐等，应控制烹饪时间，避免过度烹饪。

3.异常工况的处理方法：

a.若设备发生故障，应立即停止操作，切断电源，通知维修人员。

b.若发现食材变质或烹饪过程中出现异味，应立即停止使用该食材，并进行废弃处理。

c.若操作过程中发生烫伤、割伤等意外，应立即用冷水冲洗伤口，并采取相应的急救措施，同时报告上级。

d.若厨房内发生火灾，应立即使用灭火器进行灭火，并迅速疏散人员，同时拨打火警电话报警。

e.若发生食物中毒事件，应立即停止供应疑似问题食品，收集样本，并报告相关部门进行检测和处理。

4.操作注意事项：

a.操作过程中应保持专注，避免分心。

b.遵循“先处理、后烹饪”的原则，确保操作流程合理。

c.操作过程中应保持良好的个人卫生习惯，防止交叉污染。

d.定期对操作规程进行复习，确保操作规范。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数：

a.炉灶：火焰稳定，无异常跳动，温度控制在食谱要求的范围内。

b.烤箱：内部温度均匀，烤箱门密封良好，无过热或过冷现象。

c.搅拌机：运行平稳，无异常噪音，搅拌速度符合食谱要求。

d.冷藏/冷冻设备：温度稳定在设定的范围内，冷藏区温度通常在2-8℃，冷冻区温度在-18℃以下。

e.研磨机：研磨顺畅，无堵塞现象，出料均匀。

f.烹饪工具：如锅具、刀具等，表面光滑，无划痕，无锈蚀。

2.典型故障现象：

a.炉灶：火焰不稳定，跳动频繁，可能存在燃气泄漏或燃烧不完全。

b.烤箱：内部温度过高或过低，可能存在温控系统故障或烤箱门密封不良。

c.搅拌机：运行时出现异常噪音，可能是轴承磨损或内部零件松动。

d.冷藏/冷冻设备：制冷效果差，可能存在压缩机故障或制冷剂泄漏。

e.研磨机：研磨不顺畅，可能存在堵塞或研磨腔内零件损坏。

f.烹饪工具：出现划痕或锈蚀，可能影响