食品添加剂试题库及参考答案.docxVIP

食品添加剂试题库及参考答案

一、单项选择题

1.以下哪种物质不属于食品添加剂（）

A.山梨酸钾

B.三聚氰胺

C.焦糖色

D.苯甲酸钠

答案：B。解析：三聚氰胺是一种化工原料，严禁作为食品添加剂使用，而山梨酸钾、焦糖色、苯甲酸钠都是常见的食品添加剂，山梨酸钾是防腐剂，焦糖色是食用色素，苯甲酸钠是防腐剂。

2.食品添加剂的使用应符合（）的规定。

A.《食品添加剂使用卫生标准》

B.《食品添加剂生产管理办法》

C.《食品卫生法》

D.《食品质量安全市场准入审查通则》

答案：A。解析：《食品添加剂使用卫生标准》明确规定了食品添加剂的使用范围、使用量等内容，食品添加剂的使用必须符合此标准。《食品添加剂生产管理办法》主要针对生产环节；《食品卫生法》是更广泛的食品卫生相关法律；《食品质量安全市场准入审查通则》侧重于食品质量安全市场准入方面。

3.甜蜜素的化学名称是（）

A.环己基氨基磺酸钠

B.天门冬酰苯丙氨酸甲酯

C.乙酰磺胺酸钾

D.糖精钠

答案：A。解析：甜蜜素化学名称为环己基氨基磺酸钠；天门冬酰苯丙氨酸甲酯是阿斯巴甜；乙酰磺胺酸钾是安赛蜜；糖精钠是另一种人工合成甜味剂。

4.以下属于天然防腐剂的是（）

A.尼泊金酯

B.乳酸链球菌素

C.苯甲酸钠

D.山梨酸钾

答案：B。解析：乳酸链球菌素是一种天然的防腐剂，它是由乳酸链球菌产生的一种多肽类物质。尼泊金酯、苯甲酸钠、山梨酸钾都是人工合成的防腐剂。

5.下列食品添加剂中，属于抗氧化剂的是（）

A.亚硝酸钠

B.抗坏血酸

C.焦糖色

D.谷氨酸钠

答案：B。解析：抗坏血酸（维生素C）具有抗氧化作用，能防止食品中的油脂等成分氧化变质。亚硝酸钠主要用于肉类制品的护色和防腐；焦糖色是食用色素；谷氨酸钠是增味剂（味精的主要成分）。

二、多项选择题

1.食品添加剂的作用包括（）

A.防止食品腐败变质

B.改善食品感官性状

C.提高食品质量和稳定性

D.满足食品加工工艺需要

答案：ABCD。解析：食品添加剂可以通过添加防腐剂防止食品腐败变质；使用色素、香料等改善食品的色泽、香气等感官性状；添加稳定剂等提高食品质量和稳定性；还能满足食品加工过程中的各种工艺需求，如乳化、增稠等。

2.以下属于食用色素的有（）

A.胭脂红

B.叶绿素铜钠盐

C.日落黄

D.辣椒红

答案：ABCD。解析：胭脂红、日落黄是人工合成食用色素；叶绿素铜钠盐是天然色素，从植物中提取加工而成；辣椒红也是天然色素，由辣椒中提取。

3.食品添加剂使用时应遵循的原则有（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.不应降低食品本身的营养价值

D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

答案：ABCD。解析：这些都是食品添加剂使用时应遵循的基本原则。不应对人体产生健康危害是首要前提；不应掩盖食品腐败变质是为了保证消费者能正确判断食品质量；不应降低食品本身的营养价值是保证食品的营养性；在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量是为了减少潜在风险。

4.常用的酸度调节剂有（）

A.柠檬酸

B.乳酸

C.氢氧化钠

D.碳酸钠

答案：ABD。解析：柠檬酸、乳酸是常见的酸度调节剂，可调节食品的酸度，改善口感。氢氧化钠具有强腐蚀性，一般不用于食品酸度调节；碳酸钠可作为酸度调节剂，同时也有膨松等作用。

5.以下属于食品香料的有（）

A.香兰素

B.乙基麦芽酚

C.丁香油

D.呈味核苷酸二钠

答案：ABC。解析：香兰素、乙基麦芽酚是常用的合成香料，能赋予食品特殊的香气。丁香油是天然香料，从丁香中提取。呈味核苷酸二钠是增味剂，主要用于增强食品鲜味，不属于香料。

三、判断题

1.食品添加剂都是人工合成的。（）

答案：错误。解析：食品添加剂包括人工合成的和天然的，如天然色素（辣椒红、β胡萝卜素等）、天然防腐剂（乳酸链球菌素）等都是天然来源的食品添加剂。

2.只要是食品添加剂，就可以在食品中随意使用。（）

答案：错误。解析：食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》等相关规定，明确了使用范围和使用量，不能随意使用。

3.亚硝酸盐在肉类制品中使用时，只要控制好剂量，就可以起到良好的护色和防腐作用。（）

答案：正确。解析：亚硝酸盐在肉类制品中适量使用可以使肉色鲜红，同时具有一定的防腐作用，但必须严格控制剂量，因为亚硝酸盐过量摄入可能对人体有害。

4.食品添加剂的使用会降低食品的安全性。（）

答案：错误。解析：在符合相关标准规定的情况下使用食品添加剂，不仅不会降低食品安全性，反而有助于保持食品的质量和稳定性，防止食品变质等问题，从而保障食品安全。

5.天然食品添