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食品微生物检验技术练习题库(附参考答案)

一、单项选择题

1.下列哪种微生物属于原核细胞型微生物（）

A.病毒

B.真菌

C.细菌

D.朊粒

答案：C。解析：细菌属于原核细胞型微生物，病毒和朊粒无细胞结构，真菌属于真核细胞型微生物。

2.常用于食品中细菌总数测定的方法是（）

A.滤膜法

B.稀释倾注平板法

C.MPN法

D.比浊法

答案：B。解析：稀释倾注平板法是测定食品中细菌总数常用的方法，滤膜法常用于检测水中微生物，MPN法用于估计细菌数量，比浊法是粗略估计细菌数量的方法。

3.革兰氏染色的关键步骤是（）

A.初染

B.媒染

C.脱色

D.复染

答案：C。解析：脱色是革兰氏染色的关键步骤，若脱色过度，革兰氏阳性菌可能被染成阴性；若脱色不足，革兰氏阴性菌可能被染成阳性。

4.食品中大肠菌群的检验常用（）

A.血平板

B.伊红美蓝平板

C.巧克力平板

D.沙保氏平板

答案：B。解析：伊红美蓝平板可用于鉴别大肠菌群，在该平板上大肠菌群可形成具有金属光泽的紫黑色菌落；血平板用于培养营养要求较高的细菌；巧克力平板用于培养奈瑟菌等；沙保氏平板用于培养真菌。

5.下列哪种细菌在食品中生长可产生金黄色色素（）

A.金黄色葡萄球菌

B.大肠杆菌

C.沙门氏菌

D.肉毒梭菌

答案：A。解析：金黄色葡萄球菌在适宜条件下生长可产生金黄色色素；大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒梭菌一般不产生金黄色色素。

6.食品中霉菌和酵母菌计数时，通常选用的培养基是（）

A.营养琼脂培养基

B.马铃薯葡萄糖琼脂培养基

C.伊红美蓝琼脂培养基

D.三糖铁琼脂培养基

答案：B。解析：马铃薯葡萄糖琼脂培养基适合霉菌和酵母菌的生长，营养琼脂培养基主要用于细菌培养，伊红美蓝琼脂培养基用于大肠菌群检测，三糖铁琼脂培养基用于鉴别肠道杆菌。

7.芽孢的特性不包括（）

A.耐热性强

B.具有繁殖能力

C.对化学消毒剂抵抗力强

D.可在不良环境下长期存活

答案：B。解析：芽孢是细菌的休眠体，不具有繁殖能力，它耐热性强、对化学消毒剂抵抗力强，可在不良环境下长期存活。

8.下列属于厌氧菌的是（）

A.枯草芽孢杆菌

B.铜绿假单胞菌

C.破伤风梭菌

D.金黄色葡萄球菌

答案：C。解析：破伤风梭菌是厌氧菌，枯草芽孢杆菌、铜绿假单胞菌和金黄色葡萄球菌都是需氧或兼性厌氧菌。

9.食品微生物检验采样时，一般要求采样量为（）

A.不少于250g

B.不少于500g

C.不少于1000g

D.不少于2000g

答案：B。解析：食品微生物检验采样时，一般要求采样量不少于500g。

10.检测食品中黄曲霉毒素常用的方法是（）

A.免疫比浊法

B.高效液相色谱法

C.酸碱滴定法

D.重量法

答案：B。解析：高效液相色谱法是检测食品中黄曲霉毒素常用的方法，免疫比浊法主要用于检测抗原抗体反应，酸碱滴定法用于酸碱物质的测定，重量法用于测定某些成分的含量。

二、多项选择题

1.食品微生物污染的来源包括（）

A.土壤

B.空气

C.水

D.操作人员

答案：ABCD。解析：土壤、空气、水和操作人员都是食品微生物污染的常见来源。

2.以下属于食品中致病菌的有（）

A.志贺氏菌

B.变形杆菌

C.副溶血性弧菌

D.蜡样芽孢杆菌

答案：ABCD。解析：志贺氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌和蜡样芽孢杆菌都可能是食品中的致病菌，可引起食物中毒等疾病。

3.微生物的营养物质包括（）

A.碳源

B.氮源

C.无机盐

D.生长因子

答案：ABCD。解析：微生物的营养物质包括碳源、氮源、无机盐和生长因子等。

4.食品微生物检验常用的无菌操作技术有（）

A.火焰灭菌

B.干热灭菌

C.高压蒸汽灭菌

D.紫外线灭菌

答案：ABCD。解析：火焰灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌和紫外线灭菌都是食品微生物检验常用的无菌操作技术。

5.细菌的基本形态有（）

A.球状

B.杆状

C.螺旋状

D.丝状

答案：ABC。解析：细菌的基本形态有球状、杆状和螺旋状，丝状不是细菌的基本形态。

6.影响食品中微生物生长的环境因素有（）

A.温度

B.湿度

C.pH值

D.气体环境

答案：ABCD。解析：温度、湿度、pH值和气体环境等都会影响食品中微生物的生长。

7.食品微生物检验的基本步骤包括（）

A.采样

B.样品处理

C.检验测定

D.结果报告

答案：ABCD。解析：食品微生物检验的基本步骤包括采样、样品处理、检验测定和结果报告。

8.以下可用于消毒的化学物质有（）

A.乙醇

B.碘伏

C.甲醛

D.过氧化