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白酒生产许可审查细则

一、基础条件与质量管理：筑牢生产根基

《细则》的首要审查内容，聚焦于企业的基础条件与质量管理体系，这是保障产品质量的第一道防线，也是企业可持续发展的根本所在。

1.1场所要求：因地制宜，合规布局

生产场所的选择与布局必须符合国家相关法律法规及产业政策要求。厂区应远离可能造成污染的区域，内部功能分区明确，如原料库、制曲车间、酿酒车间、储酒库、勾调车间、灌装车间、成品库、检验室等，需按照生产工艺流程进行合理规划，避免交叉污染。特别值得注意的是，生产区域与非生产区域、洁净区域与一般区域之间应有效隔离，确保生产环境的洁净度与有序性。

1.2人员要求：专业素养，责任到人

企业需配备与生产规模、工艺复杂程度相适应的专业技术人员和管理人员。企业负责人应熟悉食品安全相关法律法规，质量负责人需具备相应的专业知识和管理能力，能够有效履行质量控制职责。关键生产岗位的操作人员应经过专业培训，掌握必要的操作技能和食品安全知识。此外，从业人员的健康管理也是审查重点，确保无有碍食品安全的疾病人员直接接触生产。

1.3质量管理体系：系统规范，持续改进

健全的质量管理体系是企业实现精细化管理的核心。《细则》要求企业必须建立并有效运行包括原辅料控制、生产过程控制、成品检验、不合格品控制、追溯管理等在内的质量管理文件和记录制度。从原料进厂到成品出厂，每一个环节都应有据可查，确保产品质量的全过程可控。同时，企业应制定关键控制点的操作规范，并定期开展内部审核与管理评审，推动质量管理体系的持续优化。

二、生产场所与设备设施：保障工艺实现与卫生安全

白酒生产的特殊性，对场所和设备设施提出了极高要求，它们是工艺得以准确执行、产品质量得到保障的物质基础。

2.1原料处理与储存：源头把控，防止污染

原料（如高粱、小麦、玉米等）的储存场所应清洁、干燥、通风，具备防鼠、防虫、防霉措施，防止原料变质或受到污染。原料清理、破碎等预处理设备应符合卫生要求，避免引入异物。对于制曲所需的原料，其处理过程同样需要严格的卫生控制。

2.2酿造车间与设施：顺应工艺，防止混杂

酿造车间的设计应与所采用的生产工艺（如固态法、液态法、固液法）相匹配。固态法酿造的窖池、地缸等发酵容器，其材质、结构和维护保养直接影响酒醅的发酵质量和风味物质的形成。车间地面、墙壁应耐清洗、耐腐蚀，便于清洁消毒。不同香型、不同轮次、不同批次的酒醅、基酒应分区存放，并有明确标识，防止混杂。

2.3蒸馏设施：高效分离，保障基酒质量

蒸馏是白酒生产的关键环节，其设备性能直接影响基酒的产量和质量。蒸馏设备（如甑桶、蒸馏塔等）应材质合格、结构合理，能够实现酒醅中酒精及风味物质的有效分离。冷却系统应保证冷凝效果，确保基酒的收得率和品质。

2.4储酒设施：科学陈酿，提升品质

储酒容器（如陶坛、不锈钢罐等）应符合食品安全要求，具有良好的密封性和化学稳定性，避免对酒体造成污染或发生不利的化学反应。储酒库应具备适宜的温度、湿度条件，满足基酒陈酿老熟的工艺需求，并应有完善的出入库管理和标识系统。

2.5勾调与灌装车间：精密控制，防止污染

勾调车间应保持清洁，具备必要的温控、防尘、防虫设施。勾调所用的容器、工具应专用，并定期清洗消毒。灌装车间是产品接触的最后环节，其洁净度要求更高，需符合食品生产通用卫生规范，防止微生物污染。灌装设备应精度高、运行稳定，确保计量准确，封盖严密。

三、产品检验与质量追溯：守护舌尖上的安全

产品检验是确保出厂产品合格的最后关口，而质量追溯体系则是应对质量问题、保障消费者权益的关键保障。

3.1检验能力与要求：自主把控，数据可靠

企业应设立与生产规模相适应的检验室，配备必要的检验设备、仪器和试剂，以及经培训合格的检验人员。检验项目应覆盖国家标准及企业明示标准的要求，包括感官指标、理化指标、卫生指标等。对于不具备自行检验能力的项目，应委托具有法定资质的检验机构进行检验。检验记录应完整、准确、可追溯。

3.2出厂检验与控制：合格放行，责任自负

每一批次产品出厂前必须经过严格检验，检验合格并出具检验报告后方可放行。企业应建立产品留样制度，对出厂产品进行留样保存，以备追溯和复检。

3.3记录与追溯：全程留痕，有源可溯

《细则》强调企业应建立从原料采购、生产过程控制、产品检验到销售的全过程质量追溯体系。各项记录（如原料验收记录、生产投料记录、发酵记录、蒸馏记录、储酒记录、勾调记录、灌装记录、检验记录、销售记录等）应真实、完整、规范，并至少保存一定期限。一旦发生质量安全问题，能够通过追溯体系快速定位原因，采取纠正和预防措施。

四、安全生产与环境保护：可持续发展的内在要求

白酒生产过程中涉及易燃物料（酒精）和特定工艺，安全生产与环境保护是企业不可逾越的红线。

4.1安全生产：警钟长鸣，