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藜麦的营养成分分析概述

目录

藜麦的营养成分分析概述 1

1.1宏量营养素 1

1.1.1糖类 1

1.1.2脂类 2

1.1.3蛋白质 2

1.2微量营养素 2

1.2.1矿物质 2

1.2.2维生素 2

1.3生物活性成分 3

1.3.1黄酮 3

1.3.2多酚 3

1.3.3皂苷 3

1.1宏量营养素

谷类是我们的主要食物，它能够供给我们身体所需要的大部分能源。比较了奎奴亚藜和其它几种主要的谷物(大米，大麦，小麦，玉米，黑麦，高粱等),其中含有丰富的营养素，如脂肪、蛋白质和纤维素(见表1)[1。

表1藜麦与其他谷物的营养价值比较(100g可食部)

成分

藜麦

大米

大麦

小麦

玉米

黑麦

高粱

脂类(g)

6.07

0.55

1.30

2.47

4.74

1.63

3.46

蛋白质(g)

14.12

6.81

9.91

13.68

9.42

10.34

10.62

灰分(g)

2.70

0.19

0.62

1.130

0.67

0.98

0.84

纤维素(g)

7.00

2.80

15.60

10.70

7.30

15.10

6.70

糖类(g)

64.16

81.68

77.72

71.13

74.26

75.86

72.09

能量(kJ)

1540.74

1549.12

1473.75

1419.33

1528.18

1415.14

1377.46

1.1.1糖类

膳食纤维等组成。摘要：以小麦为原料的淀粉为主料，其成分及性能对其性能有较大影响[2]。与普通谷物如小麦、水稻、谷类等比较，藜麦中的淀粉成分含

量很少，约为50%[3],而淀粉颗粒尺寸很小(只有0.6~2.0微米)[4]。藜麦直链淀粉的质量分数在3%~22%左右，具有较宽的粘附率和溶胀能力，其粘附率优于小麦粉、玉米淀粉。经过离解后，藜麦淀粉的粘性较强，可以保持矿物质，与其它谷类搭配，可以研制出功能型的小麦粉。其中，高营养膳食纤维的含量超过了谷物的8.0%,高于稻米和小麦，尤其是可溶性膳食纤维的含量达到6.8%~8.4%[6]。因此，藜麦可以成为食品中的可溶性膳食纤维和非溶解性膳食纤维的主要营养物质。

1.1.2脂类

结果表明：藜麦中的粗脂肪(2%~9.5%)比普通谷物要多得多(参见表1)。不饱和脂肪酸含量高达71.1%,是主要的不饱和脂肪酸，而亚油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸的含量达到55.3%,这些都是人类所不能通过食品获得的。与其它谷类相比，奎奴亚藜更能满足人类对身体的需要，并能成为高质量的萃取剂。

1.1.3蛋白质

胡萝卜素中的蛋白质在13.8%~16.5%之间，高于大麦、稻谷、玉米等谷物，其蛋白的水平与小麦相近(参见图1)。奎奴亚藜的蛋白质成分以球蛋白和清蛋白为主，其中所含的谷物中含量较低，其中最重要的是氨基酸含量较高。奎宁含有丰富的氨基酸，不同种类的氨基酸搭配，能提供氨基酸，能很好地解决代餐品氨基酸的问题。

1.2微量营养素

1.2.1矿物质

其中富含镁、锰、锌、铁、钙、钾、硒、铜、磷等元素。与小麦、玉米、水稻相比，奎奴亚藜的矿物质成分较高，特别是钙质(87毫克/100克),铁9.47毫克/100克，钾907毫克/100克，镁362毫克/100克[10]。此外，藜麦麸皮还含有大量的镁、铁、钙、钾等矿物元素，可供进一步开发和开发。

1.2.2维生素

奎奴亚藜含有丰富的维生素B,维生素C,维生素E和叶酸。研究表明，在每100克的谷类中，含有80%的孩子每日需要的维他命B2,40%的成年人需要。奎奴亚藜种子中的维他命E为5.37毫克/克，比其它谷物如小麦更多，是一种很好的营养食品。奎奴亚藜的维他命B6和叶酸比其它的谷类要多得多。

1.3生物活性成分

藜麦不仅富含多种营养元素，而且还含有多种生理功能的副产物，如黄酮、皂苷、多酚、植物固醇等。

1.3.1黄酮

黄酮具有很好的抗氧化能力，具有去除氧自由基的功效，还有降低胆固醇、促进血液循环、促进伤口愈合、减轻痛苦等功效。藜麦种子和叶片中的总黄酮成分较高，其中藜麦中的总黄酮在36.2-72.6毫克/100克之间，平均值58毫克/100克左右。结果表明：银杏叶中的总黄酮类成分为15.06~35.25mg/100g,而槲皮苷的含量为15.56~20.46mg/100g[14]。结果显示，藜麦籽的黄酮含量与籽粒色泽有密切的联系，且籽粒色泽愈黑，其抗氧化能力愈高。

1.3.2多酚

藜麦种子、幼苗和叶片提取的多酚含量高，是一种