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酒店餐饮5S管理简明教案
培训对象：酒店餐饮部新员工、基层管理人员（厨师、服务员、仓管员）
培训时长：90-120分钟
核心目标：让学员理解5S管理定义与价值，掌握各区域基础执行标准，能独立完成岗位5S操作
一、课程大纲（共90分钟）
模块
内容要点
时长
教学形式
1.导入：为什么要做5S？
酒店餐饮5S痛点案例、5S核心价值
10分钟
案例讲解+提问互动
2.理论：5S是什么？
整理、整顿、清扫、清洁、素养定义与餐饮适配逻辑
20分钟
PPT讲解+表格对比
3.实操：各区域怎么做？
厨房/前厅/仓储5S关键动作（含可视化工具）
30分钟
视频演示+分组讨论
4.落地：如何持续执行？
考核机制、常见问题解决
20分钟
案例分析+工具分享
5.总结：重点回顾与答疑
核心要点回顾、学员问题解答
10分钟
问答互动+随堂测试
二、模块1：导入——为什么要做5S？（10分钟）
1.1痛点案例（3分钟）
案例1：某酒店厨房因调料罐杂乱，厨师找酱油耗时3分钟，导致出餐延迟，客户投诉；
案例2：某餐厅前厅桌面残留污渍未及时清理，被食药监抽检扣分，影响品牌信誉；
案例3：某酒店仓储食材过期未清理，导致浪费，每月损失超2000元。
1.25S核心价值（5分钟）
对员工：减少寻找物品时间（目标≤10秒），降低设备故障风险（完好率≥98%）；
对客户：提升用餐环境整洁度，食品安全有保障（投诉率≤1%）；
对企业：食材浪费率降至2%以下，工作效率提升30%。
1.3互动提问（2分钟）
提问：“你在岗位上遇到过哪些‘乱、脏、慢’的问题？”
目的：让学员结合自身经验，建立对5S的需求认知。
三、模块2：理论——5S是什么？（20分钟）
2.15S核心定义（15分钟）
用“一句话+餐饮案例”讲清每个S：
5S维度
一句话定义
酒店餐饮案例
关键目标
整理（Seiri）
区分“要”与“不要”，清掉不要的
厨房清理过期食材、前厅移除多余餐具
食材浪费率≤2%
整顿（Seiton）
要的物品“定位置、贴标识”
刀具按颜色分区悬挂（红-生肉、绿-蔬菜）
找物时间≤10秒
清扫（Seiso）
定时清洁，顺便查隐患
餐后30分钟擦灶台、闭店后洗排水沟
地面无油污残留
清洁（Seiketsu）
把前3S做成标准，定期检查
每日填《5S检查表》，厨师长抽查
卫生抽检100%合格
素养（Shitsuke）
养成自觉做5S的习惯
厨师上岗必戴工牌、洗手消毒
规范执行率≥98%
2.2记忆口诀（5分钟）
口诀：“整理要‘扔’，整顿要‘定’，清扫要‘擦’，清洁要‘守’，素养要‘惯’”
目的：帮助学员快速记忆5S核心动作。
四、模块3：实操——各区域怎么做？（30分钟）
3.1厨房5S：3个关键动作（10分钟）
动作1：整理（清废）
每日餐前1小时查食材：过期贴“红牌”销毁，破损厨具集中报废；
工具：《食材保质期检查表》（附模板）。
动作2：整顿（定位）
调料罐：透明罐+彩色标签（含名称、保质期），高度统一15cm；
冷藏柜：上层放即食食品（0-4℃），下层放生食（≤-18℃），贴分区贴纸。
动作3：清扫（定时）
餐后30分钟擦灶台（用食品级清洁剂），每周六拆洗烤箱（消毒水浓度≥200mg/L）。
3.2前厅5S：2个关键动作（10分钟）
动作1：整理（减物）
桌面仅留4样必需品：骨碟、筷子、玻璃杯、菜单，备用餐具≤2套；
动作2：整顿（摆台）
标准：骨碟距桌边1.5cm，菜单斜放45°（开口朝客人），90秒内完成1桌摆台；
工具：摆台定位贴纸（附尺寸示意图）。
3.3仓储5S：2个关键动作（10分钟）
动作1：整理（预警）
临期食材（距保质期≤3天）贴“黄色标签”，过期食材2人签字销毁；
动作2：整顿（分区）
干货区（15-25℃）、冷藏区（0-4℃）、冷冻区（≤-18℃）物理隔离，货架贴“食材类别+存放规则”。
3.4分组讨论（5分钟）
任务：“每组选1个区域，讨论‘最容易做错的1个5S动作’及解决办法”；
示例：厨房组可能提出“调料罐标签易模糊”，解决方案是“用PVC防水标签，每月更换”。
五、模块4：落地——如何持续执行？（20分钟）
4.1考核机制（10分钟）
日常考核：员工自查（每日）→主管抽查（每日）→专员巡检（每周）；
奖惩规则：
奖励：月度“5S标兵”奖500元，案例纳入培训教材；
处罚：连续2次不合格，扣10%绩
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