2025年中式面点师(高级)复审考试及考试题库及答案参考25.docxVIP

2025年中式面点师(高级)复审考试及考试题库及答案参考25

理论知识考试部分

一、选择题

1.以下哪种原料在中式面点制作中常用于制作馅料，且具有浓郁的豆香？

A.绿豆

B.红豆

C.黑豆

D.芸豆

答案：B。红豆常用于制作中式面点的馅料，如豆沙包、红豆饼等，具有浓郁的豆香，口感细腻香甜。绿豆一般多用于制作绿豆糕等点心，黑豆在面点中使用相对较少，芸豆也可做馅料，但豆香及使用频率不如红豆。

2.调制水调面坯时，若要使面坯具有较强的筋力，应使用：

A.冷水

B.温水

C.热水

D.沸水

答案：A。用冷水调制面坯，面粉中的蛋白质能充分吸水形成面筋网络，使面坯具有较强的筋力和韧性。温水调制的面坯筋力适中，热水和沸水调制面坯会使蛋白质变性，筋力减弱。

3.下列哪种膨松剂属于生物膨松剂？

A.小苏打

B.臭粉

C.酵母

D.泡打粉

答案：C。酵母是生物膨松剂，它通过发酵产生二氧化碳气体使面团膨胀。小苏打（碳酸氢钠）、臭粉（碳酸氢铵）和泡打粉都属于化学膨松剂，它们在加热或遇酸等条件下分解产生气体使面点膨松。

4.制作千层油酥饼时，酥层不清晰的原因可能是：

A.擀制时用力均匀

B.油酥涂抹均匀

C.面团和油酥软硬度不一致

D.折叠次数合适

答案：C。面团和油酥软硬度不一致，在擀制和折叠过程中就容易出现油酥与面团结合不均匀的情况，导致酥层不清晰。擀制时用力均匀、油酥涂抹均匀和折叠次数合适都有利于酥层的形成。

5.广式月饼的饼皮特点是：

A.硬脆

B.软糯

C.疏松

D.滋润

答案：D。广式月饼饼皮具有滋润、柔软的特点，这是因为其饼皮中使用了糖浆、油脂等原料。硬脆不是广式月饼饼皮的特点，软糯一般形容糯米类制品，疏松多是西式糕点或一些用化学膨松剂制作的中式点心的特点。

6.下列哪种面粉适合制作油条？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

答案：B。中筋面粉的筋力适中，制作油条时能形成一定的面筋网络，使油条具有良好的膨胀性和韧性，炸出的油条口感松软且有一定嚼劲。低筋面粉筋力太弱，炸出的油条易塌陷；高筋面粉筋力过强，油条口感会偏硬；全麦面粉由于含有较多的麸皮，会影响油条的膨胀和口感。

7.调制澄粉面坯时，一般需要将澄粉用：

A.冷水烫熟

B.温水烫熟

C.热水烫熟

D.先冷水调再热水烫

答案：C。澄粉是小麦淀粉，用热水烫熟后能使淀粉糊化，形成具有一定透明度和韧性的面坯，可用于制作虾饺、肠粉等点心。冷水和温水不能使澄粉充分糊化，达不到制作要求。

8.制作糖火烧时，糖馅中加入熟面粉的作用是：

A.增加甜味

B.增加黏性

C.降低成本

D.使馅更松散

答案：B。熟面粉能吸收糖馅中的水分，增加糖馅的黏性，使糖馅在制作过程中不易流淌，便于包制和成型。它并不能增加甜味，虽然可能在一定程度上降低成本，但这不是主要作用，且加入熟面粉会使馅更紧实而不是松散。

9.以下哪种面点是苏式面点的代表品种？

A.狗不理包子

B.叉烧包

C.苏式月饼

D.担担面

答案：C。苏式月饼是苏式面点的典型代表，具有皮层酥松、层层叠叠的特点。狗不理包子是津式面点的代表；叉烧包是广式面点的代表；担担面是川式面食。

10.制作麻团时，糯米粉与水的比例一般为：

A.1:0.3

B.1:0.5

C.1:0.7

D.1:1

答案：C。制作麻团时，糯米粉与水的比例一般为1:0.7左右，这样调出的面坯软硬适中，既能保证麻团成型，又能在炸制过程中膨胀良好。比例过小，面坯太硬，麻团不易膨胀；比例过大，面坯太软，不易成型。

二、判断题

1.调制面团时，加入适量的盐可以增强面筋的韧性和弹性。（√）

盐可以使面筋蛋白之间的相互作用增强，从而提高面筋的韧性和弹性，在制作一些需要筋力的面点时，如拉面、水饺皮等，适当加盐能改善面团的性能。

2.生物膨松剂发酵的最佳温度是30-35℃。（√）

在30-35℃的温度范围内，酵母的活性最强，发酵速度适中，能使面团充分膨胀，制作出的面点口感和风味较好。温度过低，酵母活性受到抑制，发酵缓慢；温度过高，酵母可能会死亡，影响发酵效果。

3.制作豆沙馅时，煮制红豆时加入碱面可以使红豆更快煮烂，但会破坏红豆的营养成分。（√）

碱面能加速红豆细胞壁的软化，使红豆更快煮烂，但碱会破坏红豆中的维生素等营养成分，同时也可能影响豆沙的口感和色泽。所以在制作过程中如果要使用碱，应控制好用量。

4.水调面坯根据水温不同可分为冷水面坯、温水面坯和热水面坯，它们的性质和用途是一样的。（×）

冷水面坯具有较强的筋力和韧性，适合制作水饺、面条等；温水面坯筋力适中，口感较柔软，常用于制作家常饼等；热水面坯筋力弱，口感软糯，多用来制作蒸饺、烧麦等。它们的性质和用途有明显差异。

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