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公司中式糕点师合规化操作规程

文件名称：公司中式糕点师合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司中式糕点师在日常工作中对糕点制作、加工、储存等环节的安全操作。适用场景包括但不限于糕点制作、食品加工、储存和销售。糕点师应严格遵守国家食品安全法律法规，确保糕点品质安全，保障消费者健康。规程包含基本规定，包括卫生要求、设备操作、原料处理、加工流程、储存运输等方面，旨在提高糕点制作过程中的安全性和合规性。

二、操作前的准备

1.防护用具的正确使用方法：

-糕点师进入操作区域前，必须穿戴工作服、厨师帽、口罩，保持头发束起，避免头发垂落影响操作。

-手套：制作糕点前，必须佩戴干净的一次性手套，手套应无破损，每次使用后需更换。

-眼镜：若操作过程中可能产生飞溅物，应佩戴防溅眼镜，确保眼睛安全。

-手套、帽子、眼镜等防护用品在使用前应进行检查，确保无破损，符合卫生要求。

2.设备启机前的检查项目：

-检查设备外观是否完好，无破损、裂缝等异常情况。

-检查设备电气线路，确保无裸露电线、漏电现象。

-检查设备传动部分，确保运转平稳，无异常噪音。

-对烤箱、蒸箱等高温设备，检查温度控制系统是否正常，安全阀是否灵敏。

-对冷藏设备，检查制冷系统是否正常，温度是否达到设定要求。

3.作业区域的准备要求：

-清洁卫生：操作前应确保工作区域清洁，无食物残渣、油脂等污染。

-通风良好：操作区域应保持良好通风，避免油烟、气味积聚。

-设备摆放：设备摆放整齐，便于操作和清洁，不得占用通道。

-原料准备：根据生产计划准备所需原料，确保原料新鲜、符合质量标准。

-药品管理：禁止在工作区域内存放药品，若需使用，应在专柜中存放，并由专人负责管理。

-卫生设施：确保洗手池、垃圾桶等卫生设施齐全且清洁。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程：

-清洁工作台面：在开始操作前，使用消毒剂清洁工作台面，确保无污染。

-预处理原料：根据糕点配方，对原料进行清洗、切割、称量等预处理。

-设备预热：启动烤箱、蒸箱等设备，预热至设定温度。

-混合原料：按照配方要求，将预处理好的原料进行混合，确保均匀。

-投入模具：将混合好的原料倒入模具中，注意均匀分布。

-烘烤或蒸煮：将模具放入烤箱或蒸箱，按照设定时间进行烘烤或蒸煮。

-冷却与脱模：糕点烘烤或蒸煮完成后，待其冷却至室温，小心脱模。

-装盒与储存：将冷却后的糕点装盒，按照储存要求进行储存。

2.特殊工序的操作规范：

-面团发酵：控制发酵时间、温度，避免面团过度发酵或发酵不足。

-装饰加工：根据糕点种类，使用适当的装饰材料，保持装饰均匀美观。

-高温操作：在烤箱、蒸箱等高温设备操作时，注意安全距离，避免烫伤。

3.异常工况的处理方法：

-设备故障：发现设备故障时，立即停止操作，隔离故障设备，报告上级进行维修。

-烘烤过度或不足：若糕点烘烤过度，应立即取出，避免影响口感；若烘烤不足，应延长烘烤时间。

-蒸煮时间过长或过短：根据糕点种类调整蒸煮时间，确保熟透但不过度。

-原料变质：发现原料变质，立即停止使用，防止污染其他原料或成品。

-火灾或泄漏：如遇火灾或设备泄漏，立即使用灭火器或关闭阀门，撤离现场，报警并启动应急预案。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数：

-烘烤箱：温度应稳定在设定值，通常为150°C至180°C，烤箱内温度分布均匀，温差不超过5°C。

-蒸箱：温度应稳定在设定值，通常为100°C至120°C，蒸汽压力应维持在0.1MPa至0.2MPa。

-冷藏设备：温度应稳定在设定值，通常为2°C至8°C，确保食品储存环境符合卫生要求。

-和面机、搅拌机：电机运转平稳，噪音在可接受范围内，机器无异常振动。

-切割机、成型机：设备运行平稳，切割或成型动作准确，无卡住或异常噪音。

2.典型故障现象：

-烘烤箱：温度异常升高或降低，烤箱门无法关闭，烤箱内部照明故障。

-蒸箱：蒸汽压力异常，无法达到设定温度，蒸汽泄漏。

-冷藏设备：温度无法维持设定值，设备运行噪音过大，制冷剂泄漏。

-和面机、搅拌机：电机过热，运转不稳定，搅拌叶片损坏。

-切割机、成型机：设备卡住，切割或成型不准确，机器部件磨损。

3.状态监测的操作要求：

-设备运行期间，糕点师应定期检查设备运行状态，确保设备在正常参数范围内运行。

-定期检查设备温度、压力、电流等参数，与设定值进行对比，发现异常立即采取措施。

-观察设备外观，检查是否有磨损、漏油、泄漏等迹