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食堂管理员安全操作规程详解

一、总则

本规程旨在规范食堂管理员的日常安全管理行为，确保食堂作业环境安全、食品卫生达标、操作流程规范，有效预防和控制各类安全事故的发生，保障就餐人员的身体健康与生命安全，维护食堂正常运营秩序。食堂管理员作为食堂安全第一责任人，必须严格遵守本规程，以身作则，并监督全体食堂从业人员共同执行。

二、岗前准备与检查

（一）个人准备

1.管理员应提前到岗，穿戴整洁的工作衣帽，不佩戴外露饰物，指甲修剪整齐，手部清洁消毒。

2.检查自身及当日在岗员工健康状况，确保无有碍食品安全的病症，如发热、腹泻、咽部炎症等，严禁带病上岗。

（二）环境与设施检查

1.整体环境：检查操作间、备餐间、就餐区、库房等区域的环境卫生，确保地面干燥、无积水、无油污、无杂物，墙面、门窗、天花板洁净完好。

2.通风照明：检查通风排烟系统、排气扇、空调等是否运转正常，照明设施是否完好，光线是否充足。

3.设备设施：逐一检查烹饪设备（炉灶、蒸箱、烤箱等）、制冷设备（冰箱、冰柜）、消毒设备（消毒柜、保洁柜）、加工设备（切菜机、和面机等）、洗涤设备及消防器材（灭火器、消防栓）是否处于良好状态，有无损坏、漏电、漏气等安全隐患。重点检查燃气管道、阀门、接口处是否泄漏，电器线路是否老化、破损。

4.工具用具：检查刀、墩、盆、勺、砧板等工具用具是否清洁、定位存放，有无破损。

三、作业过程安全管理

（一）食材验收与存储安全

1.验收：严格执行食材验收制度，对采购的原材料、半成品、成品进行索证索票，检查生产日期、保质期、外观品质、包装完整性及运输条件是否符合要求，杜绝腐败变质、假冒伪劣、来源不明的食材进入食堂。

2.存储：

*食材应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则，防止交叉污染。

*冷藏、冷冻食品应按规定温度存储，定期检查并记录冷藏冷冻设备温度。

*干货、调料等应存放在干燥、通风、避光的库房内，防止受潮、霉变、虫蛀。

（二）食品加工制作安全

1.粗加工：蔬菜、水果等应先浸泡、后清洗，去除泥沙、杂质及残留农药。禽蛋应清洗外壳后再使用。

2.切配：严格执行生熟分开原则，生熟食品的加工工具、容器、砧板、刀具必须专用并有明显标识。肉类、禽类、水产品与蔬菜应分开切配。

3.烹饪：

*食物应烧熟煮透，中心温度不低于规定要求，防止外熟内生。

*烹饪后的成品应在规定时间内供应，剩余饭菜应在冷藏条件下保存，并在确认未变质的前提下彻底加热后方可再次供应。

*控制烹饪油温和时间，防止油脂过热起火或产生有害物质。

4.特殊菜品：对于易引起食物中毒的高风险菜品（如豆角、发芽土豆等），应确保加工制作符合安全要求。

（三）备餐与供餐安全

1.备餐间应保持清洁，定时空气消毒，工作人员进入备餐间前需二次更衣、洗手消毒。

2.备餐时应注意保温或冷藏，防止食品在危险温度带存放时间过长。

3.供餐工具应清洁消毒，使用专用工具分发食品，避免用手直接接触成品。

4.就餐区域应及时清理，保持整洁，餐具摆放有序。

（四）餐用具清洗消毒与保洁安全

1.严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。

2.消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染，保洁柜应定期清洁消毒。

3.清洗消毒设施应定期检查维护，确保其正常运转和消毒效果。

（五）燃气与用电安全

1.燃气安全：

*使用燃气时，应有人照看，防止汤水溢出浇灭火焰或干烧导致事故。

*定期检查燃气管道、阀门、连接软管，发现老化、破损、松动等情况立即停用并报修。

*燃气泄漏时，应立即关闭总阀，打开门窗通风，严禁开关任何电器（包括电灯、排风扇）和使用明火，疏散人员后到室外安全地点报警。

2.用电安全：

*电器设备使用前检查线路、插头、插座是否完好，严禁超负荷用电。

*湿手不得操作电器设备，清洁设备前必须切断电源。

*定期检查电器设备的接地、绝缘情况，发现问题及时报修，严禁“带病”运行。

（六）消防与应急处置

1.熟悉消防器材的位置和使用方法，定期检查消防器材的完好性和有效性。

2.保持消防通道、安全出口畅通无阻，严禁堵塞或占用。

3.制定食品安全事故、火灾、燃气泄漏等突发事件的应急处置预案，并组织员工定期演练。

4.发生突发事件时，应立即启动预案，组织抢救伤员、控制事态扩大，并按规定上报相关部门。

四、卫生管理

（一）个人卫生

1.监督员工严格遵守个人卫生要求，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服帽。

2.在岗期间不得从事与工作无关的活动，如吸烟、饮食、掏耳朵等。

（二）环境卫生

1.建立每日、每周、每月卫生清洁制度，明确责任人，确保食堂内外环境整洁。

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