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2025年河北机关事业单位工人技能等级考试（中式烹调师·高级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、食材预处理中，用于去除腥味的常用方法是？

A.油炸

B.焯水

C.煎炒

D.发酵

【参考答案】B

【解析】焯水（B）通过高温短暂加热使食材内部腥味物质溶出，适用于鱼类、贝类等腥味较重的食材。油炸（A）和煎炒（C）会加剧腥味，发酵（D）多用于调味而非去腥。

2、爆炒时，哪种食材最适宜快速烹调？

A.红烧肉

B.蚝油生菜

C.鸡肉块

D.炖牛肉

【参考答案】B

【解析】爆炒（B）需高火候、短时间，蚝油生菜（B）含水量高且质地脆嫩，能快速锁住鲜味。红烧肉（A）需慢炖，鸡肉块（C）需先滑油，炖牛肉（D）需长时间加热。

3、食品安全规范中，生熟食材处理应遵循？

A.同一砧板使用

B.分开专用砧板

C.无需区分

D.按颜色区分

【参考答案】B

【解析】分开专用砧板（B）能有效避免交叉污染，减少细菌滋生。同一砧板（A）可能残留致病菌，颜色区分（D）无法确保卫生，无需区分（C）违反食品安全原则。

4、维生素C与哪种食材搭配可促进铁元素吸收？

A.红糖

B.西兰花

C.白糖

D.花生油

【参考答案】B

【解析】西兰花（B）富含维生素C，能与植物性铁结合形成易吸收的血红素，红糖（A）和白糖（C）为还原性糖，会抑制铁吸收，花生油（D）不参与营养转化。

5、中式烹调中，刀工三要素不包括？

A.力度

B.速度

C.角度

D.精准度

【参考答案】B

【解析】刀工三要素为力度（A）、角度（C）、精准度（D），速度（B）影响效率但非核心要素。

6、糖醋排骨的糖色炒制最佳温度范围？

A.100℃以下

B.120-150℃

C.160-180℃

D.200℃以上

【参考答案】B

【解析】糖色炒制需控制在120-150℃（B），过高易焦苦，过低无法充分反应。160℃以上（C）易发苦，100℃以下（A）无法形成糖色。

7、直刀切法适用于哪种食材？

A.鸡胸肉

B.火腿肠

C.土豆

D.花生米

【参考答案】C

【解析】直刀（C）需垂直下刀，适合土豆（C）等密度均匀的食材。鸡胸肉（A）用推拉刀更易成型，火腿肠（B）需斜刀防断裂，花生米（D）需切丁而非直刀。

8、摆盘主次分明原则中，主菜应占整体体积？

A.30%

B.50%

C.70%

D.90%

【参考答案】B

【解析】主菜（B）占50%体积，配菜、餐具等占剩余50%，90%（D）会破坏整体平衡，30%（A）比例过小。

9、三鲜汤的典型配料不包括？

A.虾仁

B.蟹肉

C.鸡蛋

D.豆腐

【参考答案】C

【解析】三鲜（A/B/D）指虾、蟹、豆腐，鸡蛋（C）属常见配菜但非传统三鲜核心。

10、炖牛肉时，焯水应加入哪种调料？

A.食用油

B.食盐

C.姜片

D.白胡椒粉

【参考答案】C

【解析】焯水（C）用姜片去腥，食用油（A）易使肉质松散，食盐（B）会提前收缩肉质，白胡椒粉（D）属炖煮后期调味。

11、中式烹调中，花刀技法主要用于（）

A.提高食材效率

B.增加菜品观赏性

C.改善食材口感

D.降低烹饪成本

A.提高食材效率

B.增加菜品观赏性

C.改善食材口感

D.降低烹饪成本

【参考答案】B

【解析】花刀技法通过将食材切出波浪、荔枝等形状，主要提升菜品视觉效果，属于造型技法。选项B正确，其他选项与花刀核心功能无关。

12、爆炒类菜肴最适宜的火候是（）

A.小火慢炖

B.大火快炒

C.中火焖煮

D.文火煨制

A.小火慢炖

B.大火快炒

C.中火焖煮

D.文火煨制

【参考答案】B

【解析】爆炒要求高温快速锁住食材水分，大火快炒能迅速达到200℃以上高温，保持食材脆嫩。选项B符合爆炒工艺特点，其他选项火候与烹饪目的冲突。

13、腌制肉类时，常用（）作为去腥增香剂

A.白醋

B.食用碱

C.花椒水

D.食用盐

A.白醋

B.食用碱

C.花椒水

D.食用盐

【参考答案】C

【解析】花椒水含挥发油和生物碱，能渗透肉类纤维去除腥膻。白醋属于酸性调料，食用碱会破坏肉质，食盐仅起调味作用。选项C正确。

14、勾芡时，水淀粉与主料的比例通常为（）

A.1:10

B.15

C.1:3

D1:2

A.1:10

B.1:5

C.1:3.1:2

【参考答案】C

【解析】1:3比例可形成适度浓稠的芡汁，既保证包裹性又避免过稠。1:5易导致