2025年二级食品工程师《食品加工技术与食品安全》备考题库及答案解析.docxVIP

2025年二级食品工程师《食品加工技术与食品安全》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品加工过程中，为了减少微生物污染，通常采用巴氏杀菌法，其温度范围一般是（）

A.60℃70℃

B.75℃85℃

C.90℃100℃

D.110℃120℃

答案：B

解析：巴氏杀菌法是一种低温杀菌方法，通常在75℃85℃的温度范围内进行15秒到30分钟，可以有效杀灭大部分致病菌和腐败菌，同时尽量保留食品的营养和风味。60℃70℃的温度过低，杀菌效果不理想；90℃100℃的温度过高，虽然杀菌效果强，但容易破坏食品的品质；110℃120℃则属于高温灭菌，超出了巴氏杀菌法的范畴。

2.在食品干燥过程中，以下哪种方法属于静态干燥（）

A.热风干燥

B.滚筒干燥

C.冷冻干燥

D.真空干燥

答案：B

解析：静态干燥是指食品在干燥过程中位置不变，湿空气流通，热量通过传导和对流传递给食品的方法。滚筒干燥是典型的静态干燥，食品在干燥滚筒内缓慢移动，湿空气在滚筒外循环流动，热量通过滚筒壁传递给食品。热风干燥、冷冻干燥和真空干燥都属于动态干燥，食品在干燥过程中位置会发生变化或受到气流作用。

3.食品添加剂使用时，必须遵守的原则不包括（）

A.安全性原则

B.有效性原则

C.经济性原则

D.替代性原则

答案：C

解析：食品添加剂使用必须遵守的原则包括安全性原则、有效性原则、经济性原则和替代性原则。安全性原则是指食品添加剂对人体健康无害；有效性原则是指食品添加剂能够达到预期的效果；替代性原则是指在没有更安全的替代品时才能使用；经济性原则虽然在实际应用中需要考虑成本，但并不是食品添加剂使用的必要原则，安全性、有效性和替代性是更重要的原则。

4.食品包装材料的选择应考虑的因素不包括（）

A.食品的特性

B.包装的目的

C.成本因素

D.生产设备的兼容性

答案：D

解析：食品包装材料的选择应考虑食品的特性、包装的目的和成本因素。食品的特性包括食品的酸碱度、水分活度、氧气需求等，这些特性决定了需要选择什么样的包装材料来保护食品；包装的目的包括保鲜、防潮、避光、易开启等，不同的目的需要选择不同的包装材料；成本因素包括材料成本、加工成本和运输成本，需要在满足包装要求的前提下尽量降低成本。生产设备的兼容性虽然在实际生产中需要考虑，但并不是选择包装材料时需要考虑的因素。

5.食品中重金属污染的主要来源不包括（）

A.土壤污染

B.水源污染

C.空气污染

D.食品添加剂

答案：D

解析：食品中重金属污染的主要来源包括土壤污染、水源污染和空气污染。土壤中的重金属可以通过植物吸收进入食品，水源中的重金属可以通过饮用水或水生生物进入食品，空气中的重金属可以通过沉降或附着在食品表面进入食品。食品添加剂是用于改善食品品质或加工工艺的物质，其本身不应含有重金属，因此不是食品中重金属污染的主要来源。

6.食品微生物检验中，平板计数法主要用于测定（）

A.大肠菌群

B.细菌总数

C.致病菌

D.真菌总数

答案：B

解析：平板计数法是一种常用的食品微生物检验方法，主要用于测定食品中的细菌总数。细菌总数是指食品检样中所有能在特定条件下（如温度、pH值、培养基等）生长的细菌菌落的总数，可以反映食品的卫生状况。大肠菌群是指一群能发酵乳糖、产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，主要用于测定食品中的粪便污染程度。致病菌是指能够引起人类疾病的微生物，需要采用特定的方法进行检验。真菌总数是指食品检样中所有能在特定条件下生长的真菌菌落的总数。

7.食品加工过程中，以下哪种方法属于无菌加工（）

A.热杀菌后立即包装

B.冷却后包装

C.真空包装

D.气调包装

答案：A

解析：无菌加工是指在无菌条件下进行的食品加工方法，目的是防止微生物污染，延长食品的保质期。热杀菌后立即包装是一种典型的无菌加工方法，食品在高温杀菌后迅速冷却，然后在无菌环境中进行包装，可以有效地防止微生物污染。冷却后包装、真空包装和气调包装虽然也可以延长食品的保质期，但都属于常规包装方法，不属于无菌加工。

8.食品中农药残留的主要来源不包括（）

A.农药施用

B.空气传播

C.包装材料迁移

D.食品加工过程

答案：D

解析：食品中农药残留的主要来源包括农药施用、空气传播和包装材料迁移。农药施用是农药残留最主要的来源，农药在农作物上残留后，可以通过清洗、加工等过程转移到食品中。空气中的农药可以通过沉降或附着在食品表面进入食品。包装材料迁移是指包装材料中的有害物质转移到食品中，虽然也可能导致食品污染，但不是农药残留的主要来源。食品加工过程虽然可能对农药残留产生影响，但不是主要的来源。