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2024年公共营养师技能实操抽答题库及答案

一、食物营养评价题

1.请评价菠菜的营养价值，并说明其适合的人群和食用注意事项。

答案：

(1).菠菜营养价值：菠菜富含维生素，如维生素A、维生素C、维生素K等。维生素A对视力和皮肤健康有益；维生素C具有抗氧化作用，能增强免疫力；维生素K有助于凝血功能和骨骼健康。矿物质方面，含有丰富的铁元素，是预防缺铁性贫血的良好食物来源，同时也含有钙、镁、钾等矿物质。此外，菠菜还含有膳食纤维，可促进肠道蠕动，预防便秘。

(2).适合人群：一般人群均可食用，尤其适合缺铁性贫血患者、儿童、老年人以及需要补充膳食纤维促进肠道健康的人群。

(3).食用注意事项：菠菜中含有较多的草酸，草酸会与钙结合形成不溶性的草酸钙，影响钙的吸收。因此，在食用菠菜前，建议先将菠菜焯水，以去除大部分草酸。同时，菠菜性凉，脾胃虚寒、腹泻者应适量食用。

解析：从菠菜含有的各类营养素分析其营养价值，不同营养素对应不同的生理功能。根据其营养特点确定适合的人群，而针对菠菜含草酸这一特性说明食用注意事项，焯水是常见且有效的去除草酸的方法，脾胃虚寒者因菠菜性凉所以要控制食用量。

2.分析牛奶的营养成分，并阐述其在不同年龄段人群中的作用。

答案：

(1).牛奶营养成分：牛奶富含优质蛋白质，其含有人体必需的8种氨基酸，且组成比例与人体需要接近，易于消化吸收。脂肪含量一般在3%-5%，以微脂肪球的形式存在，也容易被人体消化。碳水化合物主要是乳糖，能促进肠道有益菌群的生长。矿物质方面，钙含量丰富且钙磷比例适宜，有利于钙的吸收，此外还含有磷、钾、镁等矿物质。维生素种类也较多，如维生素A、维生素D、维生素B族等。

(2).不同年龄段人群中的作用：

婴幼儿：牛奶是除母乳外重要的营养来源，能提供生长发育所需的优质蛋白质、钙、磷等营养素，有助于骨骼和牙齿的发育，促进大脑和神经系统的发育。

儿童和青少年：满足其快速生长发育对蛋白质、钙等营养素的大量需求，有助于长高和增强体质，提高学习效率。

成年人：维持身体正常的生理功能，补充日常活动消耗的能量和营养素，增强免疫力，预防骨质疏松。

老年人：补充钙和优质蛋白质，预防和延缓骨质疏松的发生，提高身体抵抗力，维持肌肉力量。

解析：详细列举牛奶中的各类营养成分，从宏量营养素到微量营养素。不同年龄段人群有不同的生理特点和营养需求，婴幼儿处于生长发育初期，需要大量营养来构建身体组织；儿童和青少年生长迅速，对营养需求高；成年人需要维持身体正常运转；老年人身体机能下降，易出现骨质疏松等问题，牛奶能针对性地满足他们的营养需求。

3.评价鸡蛋的营养价值，说明其最佳烹饪方式及原因。

答案：

(1).鸡蛋营养价值：鸡蛋是一种营养丰富的食物，含有人体所需要的几乎所有的营养物质，被称为“理想的营养库”。蛋白质含量约为13%，且氨基酸组成与人体组成模式接近，是最理想的优质蛋白质。脂肪主要集中在蛋黄中，以单不饱和脂肪酸为主，对心血管健康有益。蛋黄中还含有丰富的卵磷脂，对神经系统和大脑发育有重要作用。此外，鸡蛋还含有多种维生素和矿物质，如维生素A、维生素D、维生素B族、铁、锌等。

(2).最佳烹饪方式及原因：最佳烹饪方式是煮鸡蛋。煮鸡蛋能最大程度地保留鸡蛋中的营养成分，避免营养的流失。相比煎、炸等烹饪方式，煮鸡蛋不额外添加油脂，热量较低，更健康。而且煮鸡蛋容易消化吸收，对于胃肠道功能较弱的人也比较适宜。

解析：从鸡蛋含有的各类营养成分全面评价其营养价值，强调其优质蛋白质和特殊营养物质的作用。选择煮鸡蛋作为最佳烹饪方式，是基于其对营养的保留和健康性的考虑，煎、炸过程可能会使鸡蛋营养受损且增加油脂摄入，不利于健康。

二、食谱编制题

4.为一位6岁儿童编制一份一日食谱，要求营养均衡，包含三餐两点。

答案：

早餐：

燕麦粥：燕麦30g，加水煮成粥。燕麦富含膳食纤维，能促进肠道蠕动。

水煮蛋：鸡蛋1个，提供优质蛋白质。

苹果片：苹果半个切成片，补充维生素和膳食纤维。

上午加餐：

酸奶100g，富含蛋白质和钙，有助于儿童生长发育。

午餐：

米饭：大米75g，提供碳水化合物，是能量的主要来源。

番茄炒鸡蛋：番茄100g、鸡蛋1个，番茄富含维生素C和番茄红素，具有抗氧化作用。

清炒西兰花：西兰花100g，富含维生素和矿物质。

鲫鱼豆腐汤：鲫鱼50g、豆腐50g，富含优质蛋白质和钙。

下午加餐：

香蕉半根，富含钾元素，能维持身体电解质平衡。

晚餐：

紫薯粥：紫薯50g、大米25g，紫薯富含膳食纤维和花青素。

胡萝卜肉丝：胡萝卜100g、瘦猪肉50g，胡萝卜富含维生素A，猪肉提供优质蛋白质。

凉拌黄瓜：黄瓜100g，富含水分和维生素C。

解析：根据6岁儿童的营养需求，食谱中包含了碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等各类营养素。早餐有