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2025年学校食堂食品安全知识培训测试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.学校食堂采购鲜鸡蛋时，应重点查验的合格证明文件是（）

A.动物检疫合格证明

B.农药残留检测报告

C.兽药残留检测报告

D.禽蛋产品检疫合格证明

2.食品加工操作中，熟制后的食品中心温度应至少达到（）

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

3.学校食堂使用食品添加剂时，下列做法错误的是（）

A.专柜存放并上锁

B.精确称量并记录使用量

C.优先使用甜味剂改善学生餐口感

D.不得采购复合添加剂以外的品种

4.食品留样应在专用容器中密封保存，每份样品重量不少于（）

A.100g

B.150g

C.200g

D.250g

5.餐饮具清洗消毒流程正确的是（）

A.清洗→冲洗→消毒→保洁

B.冲洗→清洗→消毒→保洁

C.消毒→清洗→冲洗→保洁

D.清洗→消毒→冲洗→保洁

6.学校食堂从业人员出现下列哪种情况，可继续从事直接接触食品工作（）

A.手部皮肤有开放性伤口

B.患甲型病毒性肝炎

C.每日体温检测36.8℃

D.确诊感染诺如病毒

7.冷冻库温度应保持在（）

A.-18℃以下

B.-12℃至-18℃

C.0℃至4℃

D.5℃至10℃

8.加工四季豆时，最关键的安全措施是（）

A.冷水浸泡30分钟

B.高温彻底煮熟煮透

C.与其他蔬菜混合炒制

D.使用食品添加剂去毒

9.学校食堂应建立食品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于（）

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

10.下列哪种食品不得在学校食堂加工制作（）

A.豆浆（煮沸10分钟）

B.新鲜黄花菜（焯水后炒制）

C.发芽马铃薯（削除芽眼后烹饪）

D.巴氏杀菌牛奶（加热后饮用）

11.食品原料存储时，与地面的距离应至少为（）

A.5cm

B.10cm

C.15cm

D.20cm

12.从业人员操作时，正确的手部清洁流程是（）

A.清水冲洗→涂抹洗手液→揉搓20秒→冲洗→干手

B.涂抹洗手液→揉搓10秒→冲洗→干手

C.清水冲洗→揉搓15秒→干手

D.涂抹肥皂→揉搓5秒→冲洗→干手

13.学校食堂发生疑似食品安全事故后，应在（）内向属地市场监管部门和教育行政部门报告

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

14.下列关于食品添加剂使用记录的要求，错误的是（）

A.记录应包含使用时间、品种、用量

B.记录由操作厨师单独签字确认

C.记录保存期限不少于2年

D.记录需注明使用的具体菜品

15.加工生肉与熟肉的刀板应（）

A.颜色区分（生肉红色、熟肉蓝色）

B.大小区分（生肉用大刀、熟肉用小刀）

C.材质区分（生肉用木砧板、熟肉用塑料砧板）

D.存放位置区分（生肉放操作区左侧、熟肉放右侧）

16.学校食堂应配备的专用设备不包括（）

A.食品留样冰箱

B.餐具消毒设备

C.食品快速检测设备

D.食品加热保温柜

17.下列关于反食品浪费的要求，错误的是（）

A.按学生实际就餐人数精准备餐

B.剩余饭菜经高温加热后可再次销售

C.建立食品浪费台账并定期分析

D.在取餐区设置“按需取餐”提示标识

18.新入职的食堂从业人员应接受食品安全培训，培训时间不得少于（）

A.8学时

B.16学时

C.24学时

D.32学时

19.食品原料验收时，发现外包装标注的生产日期为“2024-12-01”，保质期6个月，验收日期为“2025-05-30”，该原料（）

A.可以接收（未超过保质期）

B.不得接收（已临近保质期）

C.需重新检测质量后接收

D.经食堂负责人批准后接收

20.下列哪种情形属于食品交叉污染（）

A.生鱼与生菜在同一冰箱分层存放（生鱼下层、生菜上层）

B.切过生猪肉的刀未清洗直接切熟鸡肉

C.用专用容器盛放待加工的蔬菜

D.消毒后的餐具存放在带门的保洁柜中

二、判断题（每题1分，共15分）

1.学校食堂可以采购未取得食品生产许可证的地方特色食品（）

2.食品加工操作间的门应能自动关闭，防止害虫进入（）

3.从业人员工作时可以佩戴无装