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2025年学校食堂食品管理人员及从业人员职业资格知识考试题附答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，学校食堂加工操作中，烹饪食品的中心温度应达到（）以上。

A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

答案：B

2.学校食堂采购的食品添加剂应专柜存放，标签需标明“食品添加剂”字样，且使用时应（）。

A.随意添加，无用量限制

B.由厨师凭经验添加

C.精确称量并记录使用量

D.与调味品混合存放

答案：C

3.以下哪种食品原料不得采购用于学校食堂？（）

A.未超过保质期的预包装食品

B.索证索票齐全的新鲜蔬菜

C.野生菌（非人工种植）

D.定点屠宰企业的冷鲜猪肉

答案：C

4.学校食堂从业人员手部有开放性伤口时，应（）。

A.佩戴清洁手套继续操作

B.暂停接触直接入口食品的工作

C.用创可贴包裹后继续操作

D.用酒精消毒后继续操作

答案：B

5.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设施中存放（）小时以上。

A.12B.24C.48D.72

答案：C

6.学校食堂使用的餐（饮）具消毒应首选（）。

A.化学消毒法B.热力消毒法C.紫外线消毒法D.臭氧消毒法

答案：B

7.以下关于食品储存的说法，错误的是（）。

A.食品与非食品应分库存放

B.食品原料应离地离墙10cm以上

C.冷冻食品中心温度应≤18℃

D.半成品与成品可混合存放

答案：D

8.学校食堂发生疑似食物中毒事件，应在（）小时内向属地市场监管部门和教育行政部门报告。

A.1B.2C.3D.4

答案：B

9.从业人员每年应进行健康检查，取得（）后方可上岗。

A.食品安全培训合格证

B.健康证明

C.学历证明

D.操作技能等级证

答案：B

10.加工制作现榨果蔬汁时，不得使用（）。

A.新鲜水果B.冷藏水果C.腐烂水果D.清洗后的水果

答案：C

11.学校食堂应建立食品添加剂使用台账，记录内容不包括（）。

A.使用时间B.添加剂名称C.操作人员D.添加剂颜色

答案：D

12.以下哪种行为符合食品加工操作规范？（）

A.加工生肉后直接加工熟肉

B.用切过生鱼的刀切割凉菜

C.加工前用肥皂和流动水洗手20秒

D.加工过程中用手整理口罩后继续操作

答案：C

13.学校食堂供餐的每餐次食品成品应留样，每个品种留样量不少于（）。

A.50gB.100gC.150gD.200g

答案：D

14.食品处理区墙面应使用（）材料，便于清洗消毒。

A.木质B.瓷砖C.墙纸D.普通涂料

答案：B

15.以下关于食品添加剂的说法，正确的是（）。

A.可以超范围使用但不得超量

B.不得使用亚硝酸盐

C.婴幼儿辅助食品可添加防腐剂

D.所有食品添加剂都需标注通用名称

答案：D

16.学校食堂应至少（）对食品安全管理人员和从业人员进行一次食品安全知识培训。

A.每月B.每季度C.每半年D.每年

答案：D

17.加工制作米面制品时，发现原料有霉变现象，应（）。

A.挑出霉变部分后使用

B.高温蒸煮后使用

C.立即停止使用并销毁

D.混合其他原料稀释后使用

答案：C

18.以下哪种情形不属于从业人员健康禁忌？（）

A.活动性肺结核

B.手部湿疹

C.化脓性或渗出性皮肤病

D.霍乱

答案：B

19.学校食堂应实行（），每餐次有2名以上人员共同查验并签字确认。

A.双人验收制度

B.单人验收制度

C.随机抽查制度

D.供应商代验制度

答案：A

20.食品加工操作中，以下哪项是防止交叉污染的关键措施？（）

A.生熟食品使用不同的加工工具和容器

B.所有食品统一存放在常温环境

C.加工人员不戴手套操作

D.清洁剂与食品原料同柜存放

答案：A

二、多项选择题（每题3分，共30分，少选、错选均不得分）

1.学校食堂禁止采购、使用的食品及原料包括（）。

A.来源不明的冷链食品

B.发芽土豆

C.未按规定进行检疫的肉类

D.保质期内的定型包装食品

答案：ABC