公司首届职业技能比武厨艺项目比赛方案.docVIP

公司第一届职业技能精英赛厨艺比赛方案

为了进一步提高公司食堂人员的服务能力和服务水平，有效提高职工对饮食质量的满意度，特举办厨艺比赛。具体比赛方案如下：

比赛时间：2019年8月8日9:30

二、比赛地点：墟沟东食堂。

三、评委组织及分工：

理论考试：由6位裁判共同监考。

实操考试：

计时、计分员各三名。负责比武项目中切配时间的控制和各裁判分数的汇总、计算。

四、参赛要求：

1、参赛人员：14人。参赛人员为炊事人员。各班班先组织员工进行预赛，再由各片区根据比赛结果推荐，马腰6名、墟沟东4名、墟沟西4名人员，参加公司职业技能精英赛。

2、报名时间：7月23日前。

3、比赛项目：理论考试和实操考试两部分。其中实操比赛为两个规定菜肴：分别是青椒土豆丝和麻辣豆腐两道菜肴。

（1）青椒土豆丝。主料：去皮土豆2500克，辅料：青、红椒。

菜肴特点要求：土豆丝粗细均匀、长度为6-8cm，粗细为0.3cm，原料加工中不得浪费，每少50克（含50克）扣2分，加工时间为10分钟，提前不加分，推迟一分钟（含不到一分钟）扣2分，烹调不计时，清爽、清脆。

（2）麻辣豆腐。主料：豆腐2500克，猪肉250克。

菜肴特点要求：加工时间为7分钟，豆腐为小方块，边长1.5cm左右，大小均匀，猪肉加工肉末，提前不加分，推迟一分钟（含不到一分钟）扣2分，烹调不计时，突出了川菜麻辣的特点、滑嫰

4、所有参赛厨师必须参加理论和实操考试两个项目的比赛。

5、实践考试中，规定菜肴的原材料和所需的大众材料（油、盐、糖、葱、姜、蒜、味精、酱油、胡椒粉、豆瓣酱、花椒、辣椒等材料）由墟沟东食堂统一提供，刀具厨师自行准备。

6、比赛前，墟沟东后勤服务队安排5名相关工作人员，负责做好比赛当天所需的原材料、厨具、端菜等准备工作。

??五、比赛形式和规则：

??1、理论考不与实操比赛同时进行，时间另行通知。

2、实操比赛将采取现场制作的方式，参赛选手应独立完成操作，不允许使用他人原料，不允许因失误而重做。

3、所用的参赛者必须遵守比赛规则和有关规定，服从裁判长的现场指挥和调度。按时独立完成作品制作。

4、所有参赛选手应按时到场，抽签排号，参赛编号应佩戴在左胸前。迟到5分钟内，每分钟扣一分，迟到超过5分钟，视为弃赛。

5、参赛选手应做到衣帽整洁（白色工作服、白帽），不留长指甲，不戴戒指，个人卫生符合要求。

6、原料存放安全卫生，炊事用具、餐具、器皿干净卫生；操作现场干净、整洁、有序，并要注意安全和节能减耗。

7、切配加工过程：操作规范有序，刀工娴熟，刀法准确，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象。

8、烹调制作过程：采用大锅炒菜，操作程序合理，熟练利索，调味准确快捷，烹调方法运用正确。

9、参赛选手操作完毕经裁判长同意后，应迅速清理工作区，带好自己的工具撤离现场。

六、比赛作品评判标准及评分标准：

本次比赛理论考试满分100分，实践考试中的两道规定菜肴满分各100分，三项成绩满分共为300分。首先，由各裁判按评分表对各参赛选手的实践比赛项目评出分数；再由计分员按各裁判的评分进行加总并算出各平均分作为实践成绩；最后，将工会提供的理论成绩和实践成绩加总为最后得分。实践考试具体计分如下：

规定菜肴：主要以味感（40分）、质感（20分）、观感（20分）、卫生（10分）和时间（10分）五部分组成。

味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等。

质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、脆等特点。

观感：主副配料配比合理，刀工细腻，规格整齐，芡汁适度，色泽自然，装盘美观。

卫生：参赛的材料清洗、用具、场地应干净卫生、比赛结束后，必须将用具和场地清理干净再离场。

时间：青椒土豆丝切配为10分钟，麻辣豆腐切配为7分钟，两道菜的切配时间必须在17分钟以内完成。推迟1分钟内扣2分。

七、计分办法和程序：

1、现场操作评判小组（9-11人组成），在选手进入赛场后，由裁判长宣布比赛开始，并开始清洗、切配计时。

2、切配时间到时，先由裁判统一评出规定菜肴的切配项目分数。

3、在比赛结束后，裁判可根据选手表现开始独立打分，评分结束后，评委签名，交裁判长。再由裁判长将评分表交计分员汇总计算，计算出各选手总得分的平均分。

4、所有的参赛作品完成后，必须由负责此次比赛指定的工作人员，先将参赛者编号写下，贴在盘底，再端到展示台上，进行无记名、全闭式评比。

5、为了配合主办单位活动,所有参赛者作品须留置展示，经评委同意后,方可品尝打分。

八、本次精英赛由公司工会和墟沟东技术设备室承办。

二0一九年七月十一日