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浅析豆渣在面制品及烘焙食品中的应用

摘要豆腐渣作为豆奶或者豆腐制作时的副产品。其营养价值高于大豆和玉米等植物性食物，且价格低廉，来源广泛，加工简便，易于保存和运输。有蛋白质、脂肪、钙、磷等，铁和其他各种营养物质。我国食用豆腐由来已久，豆腐渣吃亦有颇为悠久的历史，豆腐渣营养丰富，含饮食纤维多。它是以大豆为原料经蒸煮后所得到的一种副产品。每年全国各地豆腐产量都比较高，因而生成豆腐渣更多，我国在针对生产的过程当中生产出来的豆腐渣通常被当作废品来对待，造成资源严重浪费。为了有效利用豆腐渣这一再生资源，将其加工成烘焙食品可以提高豆腐渣利用率和附加值，同时还能为企业带来经济效益。烘焙食品已成为当今社会食品发展的主旋律之一，在人们的日常食物中占有非常重要的地位功能，为更少豆腐渣资源浪费，通过将豆腐渣添加到相对的产品里，再烘焙处理，以讨论豆腐渣使用价值。在制作过程中采用不同比例豆腐渣和水混合，以探究其对面制食品品质影响情况。通过本研究，我们发现，豆腐渣丰富膳食纤维，蛋白质和其他营养成分，在面制品中加入这些营养成分可提高面制品营养价值，同时可进一步增强面制品口感。

关键词：豆腐渣；面制品；烘焙食品；营养成分

目录

TOC\o1-2\h\u30530第一章绪论 1

163611.1研究背景 1

257751.2研究意义 1

19103第二章豆渣、面制品以及烘焙食品 2

273152.1豆腐渣的价值 2

268122.2面制品的生产 2

61502.3烘焙食品的生产 3

359第三章豆腐渣在面制品和烘焙食品中的应用 3

177223.1豆腐渣在面制品的应用 3

22513.2豆腐渣在烘焙食品中的应用 4

92553.3豆腐渣在面制品及烘焙食品中的使用价值 4

9816第四章豆腐渣在面制品及烘焙食品中未来的发展 5

20395参考文献 6

第一章绪论

1.1研究背景

社会在不断发展，人民生活水平也在不断提高，人们对于生活质量也有了更高的需求，就食物而言人们不只追求食物带给人的衣食与口感享受，也就慢慢地开始重视起食品带给人的营养价值。豆腐渣是生产豆奶和豆腐所剩余的残渣，以前人们对其认识不够全面，人们认为豆腐渣没有营养价值，而且还可能给人身体健康带来一定的危害，因此对于豆腐渣的使用较少，从而导致了大量的资源浪费。

现代科学的进步，人们对豆腐渣的认识也越来越高，豆腐渣中含有大量的水分，还含有蛋白质，脂肪，碳水化合物等，其中还包括钙、铁、磷、镁等微量元素，具有较高的营养价值REF_Ref10355\w\h[1]。豆腐渣中含有一定的膳食纤维，有利于人体的吸收和消化，特别针对中老年人，豆腐渣可以改善他们的肠道吸收，对于质量胃病具有较好的疗效。豆腐渣是生产豆奶和豆腐残留的制品，因此其中含有较少的糖分，针对糖尿病等患者，豆腐渣可以作为其较好的食品。豆腐渣中含有一定的膳食纤维容易被吸收，而且不会引起发胖，因此豆腐渣还可以作为减肥食品，在减肥方面具有较好的疗效。豆腐渣中的膳食纤维还可以改善肠胃，可以预防肠癌的发生。

1.2研究意义

我国是世界上豆渣出产量最大的国家之一，每年湿豆渣出产量约有2000万吨REF_Ref11051\w\h[2]。因豆渣含水分较多，容易腐烂，并具有不良风味、口感粗糙等等，使得它的使用受到一定限制。随着人们生活水平的不断提高和健康意识的增强，豆渣作为一种新型绿色保健食品越来越受到重视。目前，豆渣在我国利用程度较低，多数只做动物饲料、植物肥料还是直接报废的，不仅浪费了资源，且会引起环境污染，因此，怎样有效地利用豆渣已成为一个亟待解决的课题。豆渣富含多种营养成分和功能因子，具有良好的营养价值和保健功效，可广泛应用于面制品、焙烤食品以及其他食品行业中。文章主要概述了豆渣用于面制品和烘焙食品方面的研究，并对未来市场进行了展望。

第二章豆渣、面制品以及烘焙食品

2.1豆腐渣的价值

豆腐渣是生产豆奶和豆腐所剩余的残渣，豆腐渣中含有大豆中大部分的影响，我国悠久地食用豆腐的记载，但是对于豆腐渣的食用并没有太多的说明。现如今社会随着人们生活水平的提高，不仅仅满足豆腐这种豆制品，还使用豆奶，这样导致更多的豆腐渣产生。我国豆腐渣的产量在不断增加，但是对于豆腐渣的使用却有很少的说明从而导致我国大部分的豆腐渣浪费。

为减少豆腐渣浪费的事件发生，我国科学家做了很多的努力，研究和发现豆腐渣中含有的营养价值。豆渣具有极高的营养价值，含有丰富的膳食纤维，蛋白质，脂肪及维生素，同时含大豆异黄酮，大豆皂苷及多种功能性成分。研究证明豆渣具有防治癌症和心血管病的作用。在食物中加入豆渣，不但可以增加食物营养价值，而且还可以减少