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食堂食品加工温度控制制度

第一章总则

第一条目的

为严格把控食堂食品加工过程中的温度环节，有效杀灭食品中的有害微生物，防止食品在加工过程中受到二次污染，保障就餐人员的饮食安全与身体健康，降低食品安全事故发生风险，规范食堂食品加工操作流程，依据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-20X1）等相关法律法规及标准要求，结合本食堂实际运营情况，制定本制度。

第二条适用范围

本制度适用于食堂所有参与食品加工的工作人员，包括采购、储存、预处理、烹饪、冷却、分装、留样、reheating（再加热）等各个食品加工环节，以及食堂内用于食品加工的各类设备设施，如冷藏冰箱、冷冻冰柜、蒸箱、烤箱、炉灶、微波炉、温度计等。

第三条核心原则

食堂食品加工温度控制应遵循“安全第一、预防为主、全程管控、责任到人”的原则，确保食品在加工的每个关键环节，其温度都能达到相应的安全标准，从源头到餐桌全程保障食品质量安全。

第二章食品采购与验收环节温度控制

第四条采购温度要求

1.采购冷藏食品（如鲜猪肉、鲜牛肉、鲜鸡肉、鲜鱼、乳制品、豆制品等）时，其中心温度应保持在0℃-8℃之间；采购冷冻食品（如冻猪肉、冻鸡肉、冻鱼虾、冷冻面点等）时，其中心温度应不高于-18℃。

2.采购的预包装食品，除符合上述温度要求外，还应检查包装是否完好无损，无漏气、胀袋、破损等情况，标签信息完整清晰，标注的生产日期、保质期、储存条件等符合要求，且不得采购超过保质期的食品。

第五条运输过程温度控制

1.食品运输车辆应具备相应的温度控制功能，运输冷藏食品的车辆应配备冷藏设备，确保运输过程中车厢内温度维持在0℃-8℃；运输冷冻食品的车辆应配备冷冻设备，确保车厢内温度维持在-18℃以下。

2.食品运输前，应对运输车辆的温度控制设备进行检查调试，确保设备正常运行。运输过程中，应定期监测并记录车厢内温度，每2小时记录一次，发现温度异常时，应立即采取补救措施，如及时调整设备参数、转移食品至符合温度要求的场所等，并做好异常情况处理记录。

3.食品装卸过程应快速高效，尽量缩短食品在常温下暴露的时间，冷藏食品和冷冻食品应分开装卸，避免交叉污染。装卸完毕后，应及时关闭车厢门，恢复车厢内正常温度。

第六条验收温度检查

1.食堂验收人员在接收食品时，应首先使用经校准的温度计对食品中心温度进行检测。对于冷藏食品，将温度计探针插入食品中心部位（深度不小于2.5厘米），待温度稳定后读取数值，确认温度在0℃-8℃范围内；对于冷冻食品，同样插入食品中心部位，确认温度不高于-18℃。

2.若检测发现食品温度不符合要求，验收人员应拒绝接收该批食品，并及时向食堂负责人汇报，同时做好拒收记录，记录内容包括食品名称、供应商名称、采购日期、验收日期、检测温度、不合格原因、处理结果等。对于温度异常的食品，应要求供应商及时带回处理，严禁将不合格食品接入食堂。

3.验收人员还应检查食品的外观、气味、质地等感官性状，若发现食品存在异味、变色、变质、包装破损等情况，即使温度符合要求，也应拒绝接收。验收合格的食品，应及时搬运至相应的储存场所，并做好验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、供应商、生产日期、保质期、验收温度、验收人员、验收日期等。

第三章食品储存环节温度控制

第七条冷藏储存温度控制

1.食堂冷藏冰箱（柜）应定期进行维护保养，确保设备运行正常，温度控制精准。冷藏冰箱（柜）内的温度应保持在0℃-8℃，每天至少进行2次温度监测，分别在上午9时和下午4时，监测时应将温度计放置在冰箱（柜）内不同位置（如上层、中层、下层、门口处），待温度稳定后读取数值，并做好温度记录。

2.冷藏储存的食品应分类存放，生食品、半成品、熟食品应分开存放，避免交叉污染。生食品应存放在下层，半成品存放在中层，熟食品存放在上层，且各类食品之间应保持一定的距离，避免食品与冰箱（柜）内壁直接接触，以保证冷空气正常循环。

3.冷藏冰箱（柜）内不得存放非食品类物品，不得存放已变质、有异味的食品。食品在冷藏储存前，应进行适当的包装或覆盖，防止食品水分流失、串味或受到污染。冷藏储存的食品应遵循“先进先出”的原则，定期检查食品的保质期，对于临近保质期的食品，应优先使用；对于超过保质期的食品，应及时清理销毁，并做好清理记录。

第八条冷冻储存温度控制

1.冷冻冰箱（柜）的温度应保持在-18℃以下，每天至少进行2次温度监测，监测时间与冷藏冰箱（柜）一致，监测时同样将温度计放置在冰箱（柜）内不同位置，读取并记录温度。若发现冷冻冰箱（柜）温度高于-18℃，应立即检查设备故障原因，及时维修调试，若短时间内无法修复，应将冷冻食品转移至其他符合温度要求的冷冻设