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公司面包师应急处置操作规程

文件名称：公司面包师应急处置操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司内部所有面包师及直接参与面包制作和烘焙的相关人员。在面包制作及烘焙过程中，如遇突发事件或安全事故，应立即执行本规程。规程旨在确保员工人身安全，降低事故损失，保障生产秩序。员工需熟悉本规程内容，并按要求执行。

二、操作前的准备

1.防护用具的使用：

a.面包师应佩戴符合规定的厨师帽，以防止头发掉入食材。

b.穿戴白色工作服，避免污染食材和面包表面。

c.穿着不滑鞋，确保在烘焙区行走时的安全性。

d.手套：操作时应佩戴一次性手套，以防直接接触面团，避免交叉污染。使用后应立即丢弃。

e.眼镜：对于近距离操作，应佩戴防尘护目镜，以防面团或油脂飞溅入眼。

2.设备启机前的检查：

a.确认面包烘焙设备处于良好状态，无异常磨损或损坏。

b.检查烤箱内是否有异物，确认烤箱温度控制功能正常。

c.确保传送带、输送机和切割机等辅助设备运行平稳，无故障。

d.检查所有电气设备绝缘性能良好，无裸露电线。

e.检查所有连接件和管道连接是否牢固，无泄漏。

3.作业区域准备要求：

a.确保烘焙区域清洁，无食物残渣和油脂堆积。

b.工作台面应铺上防滑布或防粘布，便于操作和清洁。

c.确认所有工具和用具都放置在固定的位置，便于取用。

d.仓库储存的原材料应按照规定的存储条件存放，确保食材新鲜和卫生。

e.确认作业区域内通风良好，确保无有害气体积聚。

在操作前，面包师应详细检查以上各项，确保安全操作。如有任何异常，应立即停止操作，报告上级并采取措施纠正。此外，面包师应接受定期的安全培训和演练，以提高应急处置能力。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程：

a.首先检查设备状态，确认无误后开启电源。

b.根据面包种类和配方，准确称量所需的原材料。

c.将原材料按顺序投入搅拌机，启动搅拌机进行面团搅拌。

d.搅拌完成后，将面团取出，进行分割和成型。

e.将成型后的面团放置在发酵箱中进行发酵。

f.发酵完成后，将面团放入烤箱进行烘焙。

g.烘焙结束后，取出面包，进行冷却和包装。

h.关闭烤箱和其他设备，确保所有电源关闭。

2.特殊工序的操作规范：

a.对于需要特殊温度或时间控制的面包，严格按照配方要求调整烤箱温度和时间。

b.对于需要特殊处理的面团，如法式长棍面包，应严格按照工艺流程进行分割、折叠和塑形。

c.对于含有特殊成分的面包，如含有坚果或果仁的面包，操作时应小心处理，避免飞溅。

3.异常工况的处理方法：

a.如果烤箱温度异常，应立即关闭烤箱，检查温度控制器是否正常，必要时进行维修。

b.如果发现面团发酵异常，应立即停止发酵，检查发酵环境是否适宜，调整温度和湿度。

c.如果设备出现故障，应立即停止操作，切断电源，并通知维修人员进行检查和维修。

d.如果发生火灾或化学品泄漏，应立即启动应急预案，疏散人员，并采取相应的灭火或隔离措施。

e.在任何异常情况下，面包师应保持冷静，按照规程采取正确的应对措施，确保自身和他人的安全。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常工况参数：

a.烤箱：温度应稳定在设定值，波动范围不超过±5℃；烤箱内温度均匀，各部位温差不应超过±2℃。

b.搅拌机：电机运行平稳，无异常振动和噪音；搅拌速度和时长应符合配方要求。

c.发酵箱：温度应保持在25-28℃之间，湿度应保持在75-85%之间，确保面团正常发酵。

d.传送带和输送机：运行平稳，无卡滞现象，速度符合生产节奏。

e.切割机：切割动作准确，切割面平整，无破损或变形。

2.典型故障现象：

a.烤箱：温度不准确或波动过大，可能是因为温度控制器故障或烤箱内部有异物。

b.搅拌机：搅拌速度不稳定，可能是因为电机故障或传动系统问题。

c.发酵箱：温度或湿度不稳定，可能是因为温湿度控制器故障或箱体密封不良。

d.传送带和输送机：运行时出现卡滞或异常噪音，可能是因为链条或齿轮磨损或润滑不足。

e.切割机：切割不准确或切割面不平整，可能是因为刀片磨损或调整不当。

3.状态监测的操作要求：

a.面包师应定期检查设备运行状态，确保设备在正常参数范围内运行。

b.发现设备异常时，应立即停止操作，并记录故障现象和发生时间。

c.对于可自行处理的轻微故障，面包师应按照操作规程进行初步处理。

d.对于需要专业维修的故障，应立即通知维修人员，并采取隔离措施，防止故障扩大。

e.定期对设备进行清洁和维护，确保设备处于最佳工作状态